Pour
Fiche technique de fabricationN° Catégorie : Sous-Catégorie : ---Auteur : -
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
421,785 KJPrix de revient TTC par unité:
1,215 € Prix de revient TTC Total :
85,054 € Descriptif, argumentation :
Article Unité Total PUTTC PTTTC
CAVE
HAUT POITOU Chardonnay AOC
Bouteille
0.875
0,875
2,042
1,786
CREMERIE
Lait
L
8.75
8,750
0,802
7,018
ECONOMAT
Gros sel
kg
4.375
4,375
0,591
2,586
LEGUMERIE
Aneth
Botte
0.875
0,875
1,188
1,040
Carottes
kg
0
1,313
1,161
1,524
Citron piece
pce
8.75
8,750
2,374
20,773
Citrons verts (pièce)
Pièce
8.75
8,750
0,341
2,984
Oranges (pièce)
Pièce
8.75
8,750
0,334
2,923
Poireaux
kg
0
1,313
1,952
2,562
POISSONNERIE
Huîtres creuses n°3
piéces
70
70,000
0,598
41,860
Progression Réa. Sur
Eplucher et laver les légumes.
Tailler les carottes et poireaux en julienne.
Cuire à la vapeur.
Réaliser la gelée de vin aux agrumes.
Mettre les feuilles de gélatine à tremper dans l'eau froide.
Porter le vin à ébullition.
Ajouter les feuilles de gélatine, les zestes d'agrumes et l'aneth effeuillée.
Ouvrir les huîtres.
Garnir l'huître.
Placer l'huître en coquille sur un lit de gros sel.
Disposer un peu de julienne de légumes sur l'huître.
Verser la gelée.
Réserver au frais à +3°C.
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation
