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Pavé de saumon ,huile de sésame et brocolis en deux façons Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°7218
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Produit allergène :
Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 662,212 KJ
Prix de revient TTC par unité:
3,234 €
Prix de revient TTC Total :
129,344 €
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Base |
Huile Sésame |
Brocolis vapeur |
Purée de brocolis |
Décor |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
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BOULANGERIE |
| Farine T 45 |
kg |
0.8 |
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0,800 |
0,670 |
0,536 |
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CREMERIE |
| Beurre |
kg |
0.2 |
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0.5 |
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0,700 |
9,107 |
6,375 |
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| Crème liquide |
l |
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0.5 |
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0,500 |
3,091 |
1,546 |
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ECONOMAT |
| Graines de sésame |
kg |
|
0 |
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0,200 |
4,061 |
0,812 |
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| Huile de sésame |
Bouteille |
|
0 |
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0,200 |
6,858 |
1,372 |
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| Sel fin (kg) |
kg |
0.025 |
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0,025 |
0,692 |
0,017 |
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LEGUMERIE |
| Brocolis |
kg |
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1 |
4 |
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5,000 |
4,748 |
23,740 |
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| Ciboule |
botte |
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0.25 |
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0,250 |
1,044 |
0,261 |
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POISSONNERIE |
| Filets de saumon |
kg |
5 |
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5,000 |
18,937 |
94,685 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
BASE Détailler en pavés les filets de saumon
Sauter les pavés. |
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SAUCE Torréfier les graines de sésame
Tiédir l'huile de sésame et y ajouter le sésame |
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Brocolis vapeur Détailler des sommités
Cuire à l'anglaise et refroidir
Remonter en température en vapeur
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Purée de brocolis Cuire les brocolis vapeur
Ajouter le beuure et la crème bouillante
Mixer afin d'obtenir une purée bien lisse |
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Décor Décorer à votre convenance |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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