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Velouté carottes au cumin et nuage de crème /-/ Pour
pers |
Fiche technique de fabricationN°7215
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Produit allergène :
Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
434,068 KJ
Prix de revient TTC par unité:
0,753 €
Prix de revient TTC Total :
6,024 €
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Base |
Garniture |
Crème |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
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CAVE |
| Eau |
L |
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0.06 |
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0,060 |
0,279 |
0,017 |
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CREMERIE |
| Beurre |
kg |
0.08 |
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0,080 |
9,107 |
0,729 |
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| Crème liquide 30% M.G. |
l |
0.4 |
|
0.2 |
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0,600 |
4,093 |
2,456 |
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ECONOMAT |
| Bouillon Vollaille Dégraissé x12 tab |
Boite |
1 |
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1,000 |
1,400 |
1,400 |
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| Cumin |
kg |
0.001 |
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0,001 |
5,397 |
0,005 |
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| Farine |
kg |
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0,000 |
0,950 |
0,000 |
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| Huile d'olives |
l |
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0,000 |
4,937 |
0,000 |
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| Lécithine |
kg |
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0.005 |
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0,005 |
39,324 |
0,197 |
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| MAÃZENA |
Boite |
0.05 |
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0,050 |
5,551 |
0,278 |
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| Sel fin (kg) |
kg |
0.01 |
0.001 |
0.001 |
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0,021 |
0,692 |
0,015 |
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LEGUMERIE |
| Carottes |
kg |
0.8 |
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0,800 |
1,161 |
0,929 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
Base Cuire les carottes en trançons dans le bouillon de légume. Mixer.
Lier à la crème hors du feu.
Si besoin lier à la maizena. |
00:20:00 |
00:50:00 |
| Garniture |
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Mélanger la crème, l'eau le sel et une pointe de lécithine. Mixer avec une lame à émulsionner. |
00:15:00 |
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| Dresser |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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