 |
Langoustine rôtie,risotto au chorizo et écume de champignons Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°7213
Catégorie : Amuse-bouches
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
8 158,239 KJ
Prix de revient TTC par unité:
4,073 €
Prix de revient TTC Total :
325,878 €
Descriptif, argumentation :
|
|
|
|
| Article |
Unité |
Langoustine |
Risotto |
Ecume |
Décoration |
|
|
|
|
|
Total |
PUTTC |
PTTTC |
|
CHARCUTERIE |
| Chorizo |
kg |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
1,000 |
21,628 |
21,628 |
|
CREMERIE |
| Beurre |
kg |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,500 |
9,107 |
4,554 |
|
|
| Beurre |
kg |
0.1 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,100 |
9,107 |
0,911 |
|
|
| Crème liquide |
l |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,500 |
3,091 |
1,546 |
|
|
| Lait |
L |
|
|
2 |
|
|
|
|
|
|
2,000 |
0,802 |
1,604 |
|
|
| Parmesan parmigiano reggiano |
kg |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,800 |
14,773 |
11,818 |
|
ECONOMAT |
| Fond blanc de volaille (PAI) |
Boite |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
10,000 |
15,296 |
152,960 |
|
|
| Lécithine |
kg |
|
|
0.3 |
|
|
|
|
|
|
0,300 |
39,324 |
11,797 |
|
|
| Riz Risotto |
kg |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
1,600 |
3,226 |
5,162 |
|
|
| Trompettes de la mort séches |
kg |
|
|
0.3 |
|
|
|
|
|
|
0,300 |
2,260 |
0,678 |
|
LEGUMERIE |
| Fleur de Bourrache |
barquette |
|
|
|
5 |
|
|
|
|
|
5,000 |
7,385 |
36,925 |
|
|
| Oignons paille |
kg |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
1,000 |
2,711 |
2,711 |
|
POISSONNERIE |
| Langoustines fraîches (80 g) |
kg |
5 |
|
|
|
|
|
|
|
|
5,000 |
14,717 |
73,585 |
|
| |
| Progression |
Réa. |
Sur. |
Langoustine Préparer les langoustines
Réserver au frais
Garder les corps et têtes et faire sécher au four afin d'obtenir une poudre pour la décoration
Sauter au beurre les langoustines et les cuire nacrées |
|
|
Risotto au chorizo Réaliser un risotto au chorizo |
|
|
Ecume de trompettes des morts Réhydrater et rincer abondamment les trompettes
Porter à ébullition le lait et faire infuser les trompettes
Passer au chinois et ajouter la lécithine
Mixer en surface en laissant incorporer de l'air et utiliser la mousse en décoration |
|
|
Décoration Dresser et déposer sur la langoustine une fleur de bourrache |
|
|
|
| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
|
|
|
|