Estouffade de bœuf Bourguignonne pâtes Fraîches Pour Part(s)

Fiche technique de fabricationN°7191
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 791,850 KJ
Prix de revient TTC par unité: 5,005 €
Prix de revient TTC Total : 40,043 €
Descriptif, argumentation :

Article Unité Base Garnit. Aromat. Cuisson Garniture bourguignonne Total PUTTC PTTTC
BOUCHERIE
Paleron kg 1.6 1,600 11,500 18,400
BOULANGERIE
Farine T 45 kg 0.048 0,048 0,670 0,032
CAVE
VIN ROUGE CUISINE Bouteille 0.48 0,480 0,103 0,049
CHARCUTERIE
Poitrine demi sel kg 0.24 0,240 5,803 1,393
CREMERIE
Beurre kg 0.04 0,040 9,107 0,364
ECONOMAT
Huile de tournesol l 0.08 0,080 2,010 0,161
Sucre en poudre kg 0.004 0,004 1,635 0,007
LEGUMERIE
Ail kg 0 0,016 5,803 0,093
Bouquet garni Pièce 0 0,800 1,161 0,929
Carottes kg 0 0,160 1,161 0,186
Champignons de paris kg 0.24 0,240 4,167 1,000
Gros oignons kg 0 0,160 0,844 0,135
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond de veau brun l 0.8 0,800 21,015 16,812
SURGELES
Petits oignons garniture kg 0.24 0,240 2,011 0,483
 
Progression Réa. Sur.
Base

Parer et dénerver la viande.

00:20:00
Détailler la viande pour ragoût.

00:15:00

Garniture aromatique

Éplucher et laver les légumes.

00:05:00
Tailler en mirepoix.

00:05:00

Cuisson

Marquer en cuisson un ragoût à brun.

00:15:00

 01:30:00

Garniture Bourguignonne

Détailler la poitrine en lardons, escaloper les champignons.

00:10:00
Blanchir et sauter les lardons.

00:05:00
Glacer à brun les petits oignons.

00:15:00
Sauter les champignons.

00:10:00
Hacher le persil.

00:10:00

Finition

Décanter le ragoût.

00:15:00

Mettre la sauce à point.

Cuire les pâtes fraîches à l'eau bouillante salée, egoutter passer au beurre et dresser

 

00:05:00

Dressage

Dresser en légumier.

00:05:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation