Pour
Fiche technique de fabricationN° Catégorie : Sous-Catégorie : ---Auteur : -
Gluten, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 438,913 KJPrix de revient TTC par unité:
1,209 € Prix de revient TTC Total :
9,670 € Descriptif, argumentation :
Article Unité Total PUTTC PTTTC
BOULANGERIE
Farine T 45
kg
0.23
0,230
0,670
0,154
CAVE
Eau
L
0.075
0.075
0.5
0,625
0,279
0,174
CREMERIE
Beurre
kg
0.09
0
0,130
9,107
1,184
Oeufs (entiers)
Pièce
2
0
5,000
0,158
0,790
ECONOMAT
Cacao en poudre
kg
0.2
0,200
11,225
2,245
Couverture noire
kg
0.05
0,050
15,012
0,751
Gélatine (feuilles de 3 g)
Boite
0.006
0,006
21,088
0,127
MAÃZENA
Boite
0
0,025
5,551
0,139
Noix de coco râpée
kg
0.03
0,030
6,026
0,181
Sucre en poudre
kg
0.1
0.1
0.25
0,500
1,635
0,818
Sucre glace
kg
0.06
0,060
4,378
0,263
Sucre inverti (trimoline)
kg
0.05
0,050
2,620
0,131
LEGUMERIE
Citron piece
pce
0
1,000
2,374
2,374
Citrons verts (pièce)
Pièce
0
1,000
0,341
0,341
Progression Réa. Sur
Réaliser la pâte sucrée.
Mélanger la farine, la noix de coco et le sucre. Sabler avec le beurre. Incorporer l'oeuf, fraiser et réserver au froid pendant 30 minutes.
Cuire la pâte
Abaisser la pâte, foncer le cercle, réserver au froid 30 minutes.
Cuire au four à 170°C, pendant 25 minutes environ.
Réunir tous les ingrédients, les zestes et jus de citrons.
Cuire la crème et garnir les fonds de tartes cuits à blanc.
Réserver au froid à +3°C.
Réaliser le nappage.
Mettre à tremper les feuilles de gélatine dans l'eau froide.
Porter à ébullition l'eau et le sucre, incorporer les feuilles essorées et quelques zestes d'agrumes.
Napper les tartelettes après refroidissement.
Réaliser lse sorbet cacao.
Porter à ébullition l'eau et le sucre, incorporer le cacao et la couverture noire, puis la trimoline. Turbiner.
Dresser sur assiette Dresser sur assiette.
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation
