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Fiche technique de fabricationN°
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Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 108,329 KJ
Prix de revient TTC par unité: 6,920 €
Prix de revient TTC Total : 55,362 €
Descriptif, argumentation :

Article Unité Total PUTTC PTTTC
CAVE
Eau L 0 2,000 0,279 0,558
NOILLY PRAT bouteille 0.05 0,050 9,620 0,481
Vin blanc Cuisine Bouteille 0 0.05 0,150 2,656 0,398
CREMERIE
Beurre kg 0.02 0.02 0.02 0.03 0.02 0,110 9,107 1,002
Crème liquide l 0.1 0.15 0,250 3,091 0,773
ECONOMAT
Huile d'olives l 0.05 0,050 4,937 0,247
Miel kg 0.05 0,050 7,533 0,377
Riz Risotto kg 0.25 0,250 3,226 0,807
LEGUMERIE
Aneth Botte 0.25 0,250 1,188 0,297
Bouquet garni Pièce 0 1,000 1,161 1,161
Carottes kg 0 0,080 1,161 0,093
Citron piece pce 1 1,000 2,374 2,374
Echalotes kg 0 0.04 0,080 2,532 0,203
Endives kg 2 2,000 2,954 5,908
Gros oignons kg 0 0.05 0.05 0,180 0,844 0,152
Oranges (pièce) Pièce 1 1,000 0,334 0,334
Oseille Botte 1 1,000 1,372 1,372
Potimaron kg 0.25 0,250 1,793 0,448
POISSONNERIE
Arêtes pour fumet kg 0 0,500 5,222 2,611
Filets de saumon kg 1.8 1,800 18,937 34,087
SURGELES
Feuilletage congelé plaque 0.5 0,500 3,362 1,681
 
Progression Réa. Sur.

Préparations préliminaires.

Habiller le saumon, lever les filets, désarrêter, piécer.

 Eplucher et laver les légumes.

Réaliser le fumet de poisson

Emincer les légumes. Suer les légumes, les arêtes, mouiller, cuire 20 minutes, passer.

Cuire la chiffonnade d'oseille

Suer au beurre l'oseille ciselée.

Réaliser la sauce oseille

Suer au beurre les échalotes, ajouter le Noilly, le vin blanc. Ajouter environ 6dl de fumet, réduire, crémer, réduire, passer, assaisonner. Ajouter l'oseille étuvée.

Réaliser les Tatins d'endives.

Cisseler les oignons, émincer les endives. Etuver au beurre les oignons et les endives, parfumer aux zestes d'agrumes, ajouter le miel et un peu de jus d''agrumes. Mettre à point l'assaisonnement.

Beurre les moules. Garnir d'endives et placer un disque de pâte feuilletée, préalablement doré à l'oeuf battu, côté endives.

Cuire au four à 180°C pendant 25 minutes environ. Démouler.

Cuire le risotto au potimaron.

Ciseler les oignons, détailler le potimaron en brunoise. Suer au beurre les oignons e le potimarron, nacrer le risotto, mouiller au fur et à mesure de l'absorption du liquide. Remuer sans cesse. En fin de cuisson, incorporer la crème et mettre à point l'assaisonnement.

Suer les lardons, ajouter les fèves et les oignons.

00:05:00

Cuire les filets de saumon  à l'unilatéral. 

Dresser sur assiette.

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