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Fiche technique de fabricationN°
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Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 113,114 KJ
Prix de revient TTC par unité: 4,340 €
Prix de revient TTC Total : 34,717 €
Descriptif, argumentation :

Article Unité Total PUTTC PTTTC
CREMERIE
Beurre kg 0.03 0,000 9,107 0,000
Crème liquide l 0.1 0.1 0,600 3,091 1,855
Lait L 0.1 0,100 0,802 0,080
Oeufs (jaunes) Pièce 2 2,000 8,231 16,462
ECONOMAT
Amandes entières kg 0 0,080 11,906 0,952
Cèpes secs kg 0.05 0,050 16,827 0,841
Extrait d'amandes amères l 0 0,001 11,400 0,011
Fonds blanc de volaille l 0.5 0,500 8,575 4,288
Gélatine (feuilles de 3 g) Boite 0 0,010 21,088 0,211
Huile d'olives l 0.05 0.05 0,100 4,937 0,494
Huile de pépins de raisins l 0.05 0,000 7,364 0,000
LEGUMERIE
Ail kg 0.03 0,030 5,803 0,174
Champignons de paris kg 0.25 0.25 0,550 4,167 2,292
Citron piece pce 1 1,000 2,374 2,374
Citrons verts (pièce) Pièce 1 1,000 0,341 0,341
Fleur de Bourrache barquette 0.1 0,100 7,385 0,739
Gros oignons kg 0 0,050 0,844 0,042
Oranges (kg) kg 0.15 0,150 1,424 0,214
Pleurotes kg 0.3 0,300 10,023 3,007
Poireaux kg 0.1 0,100 1,952 0,195
Pommes de terre Bintje kg 0.15 0,150 0,971 0,146
 
Progression Réa. Sur.

Eplucher et laver les légumes.

Réaliser les pleurottes marinées.

Ciseler les oignons et la menthe, écraser l'ail et détailler les pleurottes. Suer les oignons à l'huile, ajouter les pleurottes, l'ail, les zestes d'agrumes, puis la menthe. Débarrasser, filmer et mettre en cellule à +3°C.

 

Réaliser le bavarois de champignons.

Mettre la gélatine à ramollir dans l'eau froide. Ciseler l'oignons et émincer les champignons.

Suer les oignons dans l'huile, ajouter les champignons, une goutte de jus de citron, assaisonner et cuire à couvert 10 minutes. Ajouter 200g de crème, porter à ébullition, réduire, mixer et passer au chinois.

Incorporer les feuilles de gélatine essorées, laisser refroidir. Monter 100g de crème et l'incorporer à l'appareil. Verser dans les contenants et réserver à +3°C.

Réaliser la crème d'amandes.

Concasser les amandes. Porter la crème et les amandes à ébullition, laisser infuser pendant 1 heure. Passer au chinois, faire réduire à la nappe, ajouter très peu d'extrait d'amandes amères.

Velouté mousseux des sous-bois.

La veille, mettre à tremper les champignons secs dans de l'eau tiède. Réserver l'eau de trempage.

Emincer le poireau et le fenouil, détailler la pomme de terre. Suer à l'huile, les légumes émincés, ajouter les champignons, faire suer, ajouter les champignons secs, l'eau de trempage et cuire pendant 45 Minutes environ.

Mixer, passer au chinois, mettre à point l'assaisonnement. Mélanger les jaunes et la crème, incorporer. NE PAS FAIRE BOUILLIR. Porter le lait à ébullition, émulsionner au mixer plongeant à l'envoi.

Dresser.

Dresser les pleurottes marinées, la verrine de bavarois aux champignons à la crème d'amandes et le velouté mousseux des sous-bois en tasse.

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