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Fiche technique de fabricationN°
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Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 5 741,799 KJ
Prix de revient TTC par unité: 1,536 €
Prix de revient TTC Total : 15,361 €
Descriptif, argumentation :

Article Unité Total PUTTC PTTTC
BOULANGERIE
Levure de bière 0,5 kg 0.02 0,020 4,199 0,084
CAVE
Eau L 0.625 0,625 0,279 0,174
Eau L 0.1 0,100 0,279 0,028
CREMERIE
Beurre kg 0.1 0.125 0.1 0.0625 0,388 9,107 3,529
Crème liquide l 0 0.325 0,950 3,091 2,936
Oeufs (entiers) Pièce 3.75 3,750 0,158 0,593
ECONOMAT
Amandes en poudre kg 0.0625 0,063 9,948 0,622
Arôme vanille L 0.075 0 0,078 4,199 0,325
Cassonade kg 0.075 0.075 0,150 3,555 0,533
Farine kg 0.3125 0.075 0,388 0,950 0,368
Glucose kg 0.05 0,050 4,494 0,225
Rhum pâtisserie L 0.125 0,125 8,736 1,092
Sel de Guérande Pm 0.0025 0,003 15,523 0,039
Sucre en poudre kg 0.625 0.1875 0,813 1,635 1,328
Sucre en poudre kg 0.025 0,025 1,635 0,041
Sucre glace kg 0 0,050 4,378 0,219
LEGUMERIE
Ananas frais Pièce 1.25 1,250 1,583 1,979
Framboises Barquette bqte 0.375 0,375 2,268 0,851
Menthe fraîche Botte 0.3125 0,313 1,266 0,396
 
Progression Réa. Sur.

Savarin

Réaliser la pâte à savarin, laisser pousser, rompre, mouler en moules à dariole chemisés et laisser pousser une deuxième fois avant de cuire à 190°C puis tremper à froid.

Réaliser le sirop (2x le poids du sucre en eau).

Pafumer avec l'arôme vanille et le rhum.

Plonger les savarins, imbiber. Egoutter.

 

Chantilly

Monter la  crème chantilly.

Réserver au frais.

 

Ananas

Peler à vif l'ananas. Enlever les yeux.

Trancher, supprimer le coeur à l'emporter pièce.

Sauter au beurre, ajouter la cassonnade caraméliser.

Sauce caramel

Réaliser un caramel avec le sucre et le glucose.

Décuire avec la crème bouillante.

Incorporer le beurre pommade.

Réserver au bain marie

FINITION

Réaliser le crumble amande par sablage.

Plaquer et cuire à 160°C. Laisser refroidir.

Décorer avec la menthe et les framboises fraiches.

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