Pour
Fiche technique de fabricationN° Catégorie : Sous-Catégorie : ---Auteur : -
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 157,895 KJPrix de revient TTC par unité:
3,598 € Prix de revient TTC Total :
14,390 € Descriptif, argumentation :
Article Unité Total PUTTC PTTTC
BOUCHERIE
Viande hachée de boeuf
kg
0
0,750
14,559
10,919
CREMERIE
Beurre
kg
0.05
0,050
9,107
0,455
Crème liquide
l
0.05
0,050
3,091
0,155
ECONOMAT
Chapelure
kg
0.05
0,050
2,227
0,111
Fond Brun lié 1/2 Glace
Boite
0
0,005
9,097
0,045
Huile de tournesol
l
0
0,005
2,010
0,010
Sel fin (kg)
kg
0.0025
0,003
0,692
0,002
LEGUMERIE
Carottes
kg
0
0,050
1,161
0,058
Cerfeuil
Botte
0.01
0,010
1,161
0,012
Oignons paille
kg
0
0,050
2,711
0,136
Pommes de terre Charlotte
kg
0.45
0,450
1,424
0,641
Shiso rouge cress Kopper cress
barquette
0.5
0,500
3,693
1,847
Progression Réa. Sur
BASE
Laver et éplucher les pommes de terre
Cuire à l'anglaise
Egoutter et passer au moulin à purée
Faire bouillir le beurre et la crème puis ajouter à la pulpe de pommes de Terre .
Réserver au chaud
GARNITURE
Laver et éplucher les oignons et les carottes
Tailler en brunoise
Suer les oignons et les carottes
Saisir avec coloration la viande haché puis déglacer au fond brun de veau afin de lier l'ensemble
Réserver au chaud
Décor et finition
Monter les hachis parmentier dans des moules à crème brûlée .
Disposer de la chapelure dessu et gratiner au four
Décorer de shiso et d'une pluche de cerfeuil
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation
