Pour
Fiche technique de fabricationN° Catégorie : Sous-Catégorie : ---Auteur : -
Gluten, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 505,502 KJPrix de revient TTC par unité:
2,791 € Prix de revient TTC Total :
89,310 € Descriptif, argumentation :
Article Unité Total PUTTC PTTTC
CAVE
Eau
L
1
1,000
0,279
0,279
CREMERIE
Beurre
kg
0.28
0.16
0,440
9,107
4,007
Crème liquide
l
0
1,000
3,091
3,091
Mascarpone
Pot 0,250 g
0
2,000
4,618
9,236
Oeufs (entiers)
Pièce
16
16,000
0,158
2,528
ECONOMAT
Cassonade
kg
0.2
0,200
3,555
0,711
Farine
kg
0.48
0.2
0,680
0,950
0,646
Pâte de Pistache
kg
0
0,200
65,305
13,061
Pêches au sirop 4/4
Boite 4/4
4
4,000
2,754
11,016
Pistache émondées
kg
0
0,160
48,066
7,691
Sucre en poudre
kg
0
0,240
1,635
0,392
LEGUMERIE
Clémentine
kg
0.8
0,800
3,112
2,490
Framboises Barquette
bqte
8
8,000
2,268
18,144
Kiwi
pieces
16
16,000
0,422
6,752
Menthe fraîche
Botte
2
2,000
1,266
2,532
SURGELES
Cocktail de fruits rouges
kg
1.6
1,600
4,209
6,734
Progression Réa. Sur
PATE A CHOUX
Réaliser la pâte à choux.
Coucher des éclairs.
Réaliser le craquelin.
Disposer sur les éclairs.
Cuire à 180°C.
CREME MASCARPONE
Foisonner la pâte à pistache et le mascarpone avec le sucre.
Monter la crème puis incorporer à l'appareil mascarpone.
Concasser les pistaches. ajouter à la crème pistache.
GARNITURE
Egoutter les pêches au sirop, réserver le sirop.
Tailler les différents fruits de façon harmonieuse.
Ciseler le menthe.
MONTAGE
Ouvrir les éclairs en deux.
Garnir avec les fruits, la crème mascarpone et la menthe.
COULIS
Monter en température le sirop.
Hors du feu ajouter les fruits rouges surgelés (tant pour tant)
Mixer, chinoiser.
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation
