Pour
Fiche technique de fabricationN° Catégorie : Sous-Catégorie : ---Auteur : -
Arach, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 100,410 KJPrix de revient TTC par unité:
5,246 € Prix de revient TTC Total :
20,984 € Descriptif, argumentation :
Article Unité Total PUTTC PTTTC
CREMERIE
Crème liquide
l
0.12
0,120
3,091
0,371
Oeufs (jaunes)
Pièce
1
1,000
8,231
8,231
ECONOMAT
Curry (kg)
kg
0.05
0,050
8,357
0,418
Huile d'arachide
l
0.2
0,200
3,361
0,672
Huile de tournesol
l
0
0,040
2,010
0,080
Moutarde
kg
0.01
0,010
3,154
0,032
Vinaigre de xérès
l
0
0,010
3,661
0,037
LEGUMERIE
Aneth
Botte
0.1
0.1
0,200
1,188
0,238
Céleri rave
kg
0
0,300
2,638
0,791
Citron
kg
0.1
0,100
2,268
0,227
Citrons verts (pièce)
Pièce
0.5
0.5
1,000
0,341
0,341
Echalotes
kg
0.03
0,030
2,532
0,076
Mesclun
kg
0
0,100
12,660
1,266
POISSONNERIE
Filets de saumon
kg
0.4
0,400
18,937
7,575
Oeufs de lump noirs 100g
kg
0.005
0,005
4,167
0,021
Saumon fumé tranché
kg
0.1
0,100
6,087
0,609
Progression Réa. Sur
Rillettes
Parer et désarêter le saumon
Peler à vif le citron jaune et tailler en rondelles
Plaquer le filet et cuire vapeur avec les rondelles de citron.
Débarrasser, refroidir, émietter.
Tailler le saumon fumé en brunoise
Ciseler aneth et l'echalote.
Presser le jus de citron vert
Réaliser une mayonnaise au citron vert. (moitié citron vert, moitié curry)
Assembler tout les éléments en un appareil homogène et terminer en incorporant la crème fouettée
Mesclun et céleri croquant
Tailler le céleri en jardinière
Cuire à l'anglaise
Réaliser une vinaigrette
Assaisonner le mesclun et le céleri avec la vinaigrette
Sauce curry
Détendre la mayonnaise avec un demi jus de citon vert et un peu d'eau si nécessaire
Relever au curry
Finition
Préparer les pluches d'aneth
Façonner et dresser 3 quenelles par assiette
Ajouter le mesclun
Décorer avec la sauce curry et les oeufs de lump
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation
