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Pour
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Fiche technique de fabricationN°
Catégorie :
Sous-Catégorie : ---
Auteur : -
Produit allergène :
Céleri, Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 836,638 KJ
Prix de revient TTC par unité:
4,961 €
Prix de revient TTC Total :
29,765 €
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
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BOULANGERIE |
| Farine T 45 |
kg |
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0.036000000000000004 |
|
|
|
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|
0,036 |
0,670 |
0,024 |
|
CREMERIE |
| Beurre |
kg |
|
|
0.036000000000000004 |
0.012 |
0.048 |
|
|
|
|
0,096 |
9,107 |
0,874 |
|
|
| Crème liquide |
l |
|
|
0.12 |
|
|
|
|
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|
0,120 |
3,091 |
0,371 |
|
ECONOMAT |
| Amandes effilées |
kg |
|
|
|
|
0.012 |
|
|
|
|
0,012 |
11,197 |
0,134 |
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|
| Ananas au sirop tranches entières (4/4) |
4/4 |
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|
0.12 |
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|
0,120 |
3,355 |
0,403 |
|
|
| Cannelle en poudre |
kg |
|
|
|
|
0.0006000000000000001 |
|
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0,001 |
4,999 |
0,003 |
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|
| Clous de girofle |
Pièce |
|
0 |
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|
0,600 |
10,803 |
6,482 |
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| Curry (kg) |
kg |
|
|
0.0018000000000000002 |
|
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0,002 |
8,357 |
0,015 |
|
|
| Fond blanc de volaille (PAI) |
Boite |
|
0 |
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|
0.03 |
|
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|
0,090 |
15,296 |
1,377 |
|
|
| Lait de Coco |
Boite 1/4 |
|
0 |
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|
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|
0,600 |
5,706 |
3,424 |
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|
| Poivre du moulin |
Pm |
|
|
0.003 |
|
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|
0,003 |
8,992 |
0,027 |
|
|
| Poivre noir en grain |
kg |
|
0 |
|
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|
0,001 |
7,273 |
0,004 |
|
|
| Raisins secs |
kg |
|
|
|
|
0.018000000000000002 |
|
|
|
|
0,018 |
7,960 |
0,143 |
|
|
| Riz long |
kg |
|
|
|
|
0.36 |
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|
0,360 |
1,570 |
0,565 |
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|
| Sel fin (kg) |
kg |
|
|
0.003 |
0.003 |
0.003 |
|
|
|
|
0,009 |
0,692 |
0,006 |
|
|
| Sucre en poudre |
kg |
|
|
|
0.006 |
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|
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|
0,006 |
1,635 |
0,010 |
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LEGUMERIE |
| Bouquet garni |
Pièce |
|
0 |
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|
0.6000000000000001 |
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|
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|
1,200 |
1,161 |
1,393 |
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|
| Carottes |
kg |
|
0 |
|
|
|
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|
0,120 |
1,161 |
0,139 |
|
|
| Céleri branche |
kg |
|
0 |
|
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|
0,030 |
1,899 |
0,057 |
|
|
| Champignons de paris |
kg |
|
|
|
0.18 |
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|
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|
0,180 |
4,167 |
0,750 |
|
|
| Citron |
kg |
|
|
|
0.15000000000000002 |
|
|
|
|
|
0,150 |
2,268 |
0,340 |
|
|
| Gros oignons |
kg |
|
0 |
|
|
0.09 |
|
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|
|
0,222 |
0,844 |
0,187 |
|
|
| Poireaux |
kg |
|
0 |
|
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|
0,072 |
1,952 |
0,141 |
|
SURGELES |
| Petits oignons garniture |
kg |
|
|
|
0.18 |
|
|
|
|
|
0,180 |
2,011 |
0,362 |
|
VOLAILLE |
| Blanc de dinde |
kg |
1.08 |
|
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|
1,080 |
11,605 |
12,533 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
Glacer les petits oignons à blanc. |
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GARNITURE |
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Réaliser un roux, puis, le mouiller avec la cuisson de la volaille. Cuire 10 min, crèmer et vérifier l'assaissonnement. |
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CUISSON |
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Réaliser une cuisson pochée en mouillant avec le lait de coco et en complétant avec le fond blanc de volaille. |
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Eplucher et laver les légumes. Tailler en mirepoix. |
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GARNITURE AROMATIQUE |
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Habiller et découper les volailles à cru. |
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BASE |
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Escaloper et cuire les champignons à blanc. |
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RIZ MADRAS |
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Réhydrater les raisins secs dans de l'eau tiède. |
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Ciseler l'oignon, tailler l'ananas en macédoine. |
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Cuire un riz pilaf en ajoutant les dés d'ananas en même temps que le riz au départ. |
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En fin de cuisson, ajouter les amandes effilées et torréfiées ainsi que les raisins. |
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DRESSAGE |
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Disposer les élèments de façon harmonieuse. |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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