Fiche technique de fabricationN° Catégorie : Sous-Catégorie : --- Auteur : - Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
370,854 KJ Prix de revient TTC par unité:
8,898 € Prix de revient TTC Total :
71,187 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Total
PUTTC
PTTTC
ECONOMAT
Pâte Won Ton
Poche
0.5
0,500
2,152
1,076
Poivre blanc
kg
0.001
0
0,002
5,792
0,012
Poivre vert
boites 4/4
0
0,100
4,872
0,487
Sauce soja
l
0
0,050
9,331
0,467
Sel fin (kg)
kg
0.001
0
0,002
0,692
0,001
LEGUMERIE
Carottes
kg
0.15
0,150
1,161
0,174
Champignons de paris
kg
0.1
0,100
4,167
0,417
Citronnelle
kg
0
0,100
13,926
1,393
Citrons verts (kg)
kg
0
0,100
5,275
0,528
Coriandre fraîche
botte
0
0,300
1,266
0,380
Gingembre
kg
0
0,020
5,803
0,116
POISSONNERIE
Ecrevisses
kg
2
2,000
30,542
61,084
Queue d ecrevisse
Boite
0.2
0,200
25,267
5,053
Progression
Réa.
Sur.
Base
Disposer 2 queues d'écrevisses sur une feuille won ton et plier en soudant bien les bords, réserver au frais.
A l'envoi, les pocher 3 min dans un grand volume d'eau frémissante salée.
Bouillon
Cardinaliser les coffres d'écrevisses à l'huile d'olive, déglacer au vin blanc, mouiller fumet et eau, porter à ébullition et cuire 20 min.
Passer au chinois, ajouter la citronnelle en tronçons écrasés, coriandre ciselée, gingembre haché, grains de poivre et jus de citron, laisser à frémissement 15 min.
Ajouter les carottes en brunoise et les champignons émincés. cuire 10 min, verser sur les ravioles et envoyer.
