Pour
Fiche technique de fabricationN° Catégorie : Sous-Catégorie : ---Auteur : -
Arach, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 169,359 KJPrix de revient TTC par unité:
0,967 € Prix de revient TTC Total :
7,734 € Descriptif, argumentation :
Article Unité Total PUTTC PTTTC
CREMERIE
Crème liquide
l
0.144
0
0,384
3,091
1,187
Faisselle (kg)
kg
0.48
0,480
3,900
1,872
ECONOMAT
Fond blanc de volaille (PAI)
Boite
0.064
0,064
15,296
0,979
Gélatine (feuille de 2 gr)
feuilles de 2 gr
3.2
3,200
0,380
1,215
Huile d'arachide
l
0.032
0,032
3,361
0,108
Huile d'olives
l
0
0,016
4,937
0,079
Huile de noix
l
0.064
0,064
7,210
0,461
Sel fin (kg)
kg
0.004
0,004
0,692
0,003
Vinaigre de vin rouge
l
0.032
0,032
1,473
0,047
LEGUMERIE
Ail
kg
0.0064
0,006
5,803
0,037
Ciboulette
Botte
0.08
0.16
0,240
1,055
0,253
Echalotes
kg
0.024
0,024
2,532
0,061
Estragon
Botte
0.064
0,064
1,161
0,074
Mesclun
kg
0.04
0,040
12,660
0,506
Persil plat
bottes
0
0,240
1,266
0,304
Persil plat
bottes
0.032
0,032
1,266
0,041
Tomates cerise
kg
0.096
0,096
5,275
0,506
Progression Réa. Sur
Bavarois Réhydrater la gélatine et ajouter au fond blanc, refroidir et ajouter sur le fromage.
Hacher et ciseler les aromates et ajouter la crème fouettée.
Crème de persil
Infuser le persil dans la crème portée à ébullition, mixer, passer au chinois, rectifier la liaison et l'assaisonnement
Garniture Réaliser une vinaigrette et assaisonner le mesclun.
Dresser sur assiette
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation
