Pour
Fiche technique de fabricationN° Catégorie : Sous-Catégorie : ---Auteur : -
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 986,589 KJPrix de revient TTC par unité:
18,156 € Prix de revient TTC Total :
145,252 € Descriptif, argumentation :
Article Unité Total PUTTC PTTTC
CAVE
Vin blanc Cuisine
Bouteille
0
0,200
2,656
0,531
CREMERIE
Beurre
kg
0.1
0,100
9,107
0,911
Crème liquide
l
0.2
0,200
3,091
0,618
ECONOMAT
Cerneaux de noix
kg
0.06
0,060
10,184
0,611
jus de canard
Boite
0
0,500
15,241
7,621
Pain d'épice
piece
0
0,050
2,543
0,127
Pignons de pins
kg
0.06
0,060
43,542
2,613
LEGUMERIE
Carottes
kg
0
0,100
1,161
0,116
Gros oignons
kg
0
0,100
0,844
0,084
Pommes de terre B.F.15
kg
1.8
1,800
0,971
1,748
VOLAILLE
Cuisses de canard confit
piéces
6
6,000
21,712
130,272
Progression Réa. Sur
Confit
Faire rôtir à 150°C les cuisses au four.
Refroidir, desosser, émietter.
Lier avec un peu de sauce.
SAUCE
Tailler en fine mirepoix la garniture aromatique.
Suer la garniture aromatique, ajouter les os de canards.
Déglacerau vin blanc réduire.
Mouiller au fond, réduire légèrement.
Chinoiser, ajouter le pain d'épices mixer chinoiser.
Réserver.
GARNITURE
Eplucher, laver les pommes de terre.
Cuire à l'anglaise.
Réaliser la purée.
Torréfier les noix et pignons, décorer.
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation
