Pour
Fiche technique de fabricationN° Catégorie : Sous-Catégorie : ---Auteur : -
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
5 463,434 KJPrix de revient TTC par unité:
15,291 € Prix de revient TTC Total :
611,655 € Descriptif, argumentation :
Article Unité Total PUTTC PTTTC
BOUCHERIE
Steaks hachés
piéces
0
20,000
9,917
198,340
CAVE
Vin blanc Cuisine
Bouteille
1
1,000
2,656
2,656
CHARCUTERIE
Lardons Fumés kg
kg
2.5
2,500
5,929
14,823
CREMERIE
Beurre
kg
0.25
0,250
9,107
2,277
Crème liquide
l
5
2.5
7,500
3,091
23,183
Gruyère râpé
kg
1.25
1,250
4,842
6,053
Oeufs (jaunes)
Pièce
30
30,000
8,231
246,930
Parmesan parmigiano reggiano
kg
1.25
1,250
14,773
18,466
Pecorino
kg
1.25
1,250
19,020
23,775
ECONOMAT
Farfalles
kg
1.5
1,500
1,980
2,970
Huile d'olives
l
0.5
0
1,000
4,937
4,937
Pâtes pennes
kg
1.5
1,500
6,312
9,468
Sel gros 10kg
Sac de 10 kg
0.1
0,100
0,689
0,069
Tomates pelées
4/4
0
5,000
2,167
10,835
LEGUMERIE
Aneth
Botte
1.25
1,250
1,188
1,485
Echalotes
kg
0.5
0,500
2,532
1,266
Gros oignons
kg
0
1,000
0,844
0,844
Persil plat
bottes
1.25
1,250
1,266
1,583
Tomates grosses
Kg
0
2,500
2,922
7,305
SURGELES
Cocktail de fruits de mer (congelé)
kg
2.5
2,500
7,986
19,965
Moules décortiquées surgelées
kg
2.5
2,500
5,771
14,428
Progression Réa. Sur
Réaliser les préparations préliminaires de tous les légumes :
Laver, eplucher, réserver.
Sauce Bolognaise :
Suer à l'huile d'olive l'oignon ciselé finement, ajouter la viande hachée, cuire. Assaisonner.
Ajouter les tomate pelées, cuire à frémissement, ajouter thym et laurier.
En fin de cuisson , ajouter les dés de tomates fraiches mondées et épépinées.
Réserver.
Sauce Carbonara :
Blanchir les lardons départ eau froide, Egoutter, sauter à l'huile, crèmer.
Réserver.
Ajouter le jaune d'oeuf et le persil haché avant l'envoi.
Sauce Fruits de mer :
Passer le mélange de fruits de mer quelques minutes à la vapeur,
Dans un rondeau bas, suer les echalotes ciselées au beurre, ajouter les fruits de mer,
Déglacer au vin blanc, réduire,
Crémer, porter à frémissement, assaisonner,
Réserver.
Ajouter l'aneth finement hachée à l'envoi.
Fromage :
Raper les trois types de fromage,
Dresser en coupelles,
Réserver au froid jusqu'au service.
Cuisson des pâtes :
Préparer trois récipients suffisament grands pour contenir la quantité de pâtes à cuire,
Remplir d'eau, porter à ébullition, verser le gros sel et un filet d'huile d'olives, cuire les pâtes en fonction de la forme de 6 à 10 minutes.
S'assurer de la cuisson, égoutter, rincer,
Réserver.
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