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Demoiselles de canard aux cassis , ragoût de fèves et morilles ---- Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°7124
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 615,284 KJ
Prix de revient TTC par unité:
4,562 €
Prix de revient TTC Total :
36,500 €
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Base |
Cuisson |
Sauce |
ragoût de fèves et morilles |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
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CAVE |
| COGNAC *** |
Bouteille |
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0.08 |
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0,080 |
19,015 |
1,521 |
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CREMERIE |
| Beurre |
kg |
|
0.04 |
0.04 |
0.02 |
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0,100 |
9,107 |
0,911 |
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| Crème liquide |
l |
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0.24 |
0.04 |
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0,280 |
3,091 |
0,865 |
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ECONOMAT |
| Huile de tournesol |
l |
|
0 |
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0,040 |
2,010 |
0,080 |
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| Morilles Lyophilisées |
kg |
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0.04 |
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0,040 |
67,509 |
2,700 |
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| Poivre blanc |
kg |
|
0 |
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0,001 |
5,792 |
0,005 |
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| Sel fin (kg) |
kg |
0.004 |
|
0.004 |
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0,008 |
0,692 |
0,006 |
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|
| Sel fin (kg) |
kg |
|
0 |
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0,001 |
0,692 |
0,001 |
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| Sucre en poudre |
kg |
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0,000 |
1,635 |
0,000 |
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LEGUMERIE |
| Echalotes |
kg |
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0.04 |
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0,040 |
2,532 |
0,101 |
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| Fèves fraîches |
kg |
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0.8 |
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0,800 |
3,112 |
2,490 |
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PRODUITS CONFECTIONNES |
| Fond de veau brun lié |
kg |
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0.24 |
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0,240 |
10,352 |
2,484 |
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SURGELES |
| Cassis Noirs Surg |
kg |
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0.08 |
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0,080 |
4,157 |
0,333 |
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VOLAILLE |
| Aiguillette de canard |
kg |
1.2 |
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1,200 |
20,836 |
25,003 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
| Base |
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Parer les aiguillettes
Réaliser une cuisson sauter
Réaliser une sauce par déglaçage |
00:20:00 |
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Ragoût de fèves aux morilles Réhydrter et rincer les morilles afin d'éliminer le sable
Ciseler les échalottes
Cuire les fèves à l'anglaise et écosser
Suer les echalotes et ajouter les morilles
Quand les morilles sont cuites , ajouter les fèves et sauter
Déglacer à la crème et lier le tout |
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Dressage Dresser
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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