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Filet mignon de veau à la sauge , mousseline de petits pois et gratin forestier --- Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°7122
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Produit allergène :
Gluten, Arach,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 549,664 KJ
Prix de revient TTC par unité:
9,188 €
Prix de revient TTC Total :
367,532 €
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
BASE |
SAUCE |
Garniture |
Finition |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
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BOUCHERIE |
| Filet mignon de veau |
kg |
9.333333333333332 |
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|
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9,333 |
32,178 |
300,328 |
|
CREMERIE |
| Beurre |
kg |
0.4 |
0.3333333333333333 |
0.3333333333333333 |
|
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|
|
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|
0,833 |
9,107 |
7,589 |
|
|
| Crème liquide |
l |
|
|
3.333333333333333 |
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|
3,333 |
3,091 |
10,303 |
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ECONOMAT |
| Farine |
kg |
0.49999999999999994 |
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|
0,500 |
0,950 |
0,475 |
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| Huile d'arachide |
l |
0.4 |
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|
0,400 |
3,361 |
1,344 |
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| Porto dénaturé |
Litre |
|
0 |
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0,033 |
14,160 |
0,472 |
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LEGUMERIE |
| Ail |
kg |
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|
0.016666666666666666 |
|
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0,017 |
5,803 |
0,097 |
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| Cerfeuil |
Botte |
|
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|
0.03333333333333333 |
|
|
|
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|
0,033 |
1,161 |
0,039 |
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| Echalotes |
kg |
|
0 |
|
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0,267 |
2,532 |
0,675 |
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| Petits pois frais |
kg |
|
|
1.3333333333333333 |
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1,333 |
7,385 |
9,847 |
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| Pleurotes |
kg |
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0.6666666666666666 |
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0,667 |
10,023 |
6,682 |
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| Pommes de terre B.F.15 |
kg |
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3.333333333333333 |
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|
3,333 |
0,971 |
3,237 |
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| Sauge fraîche |
Botte |
|
0 |
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|
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0,083 |
1,161 |
0,097 |
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PRODUITS CONFECTIONNES |
| Fond brun lié |
L |
|
0 |
|
|
|
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|
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|
2,500 |
10,539 |
26,348 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
BASE habiller les filets mignon de veau
fariner et colorer sur feu vif |
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SAUCE ciseler les échalotes.
Déglacer au porto
mouiller au fond brun et laisser réduire
Monter au beurre et ajouter la sauge fraîche ciselée à l'envoi |
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GARNITURE Eplucher et laver les pommes de terre
sauter les pleurottes
Réaliser un gratin dauphinois en y incorporant les pleurottes
Cuire les petits pois à l'anglaise
Mixer avec la creme et le beurre et passer au tamis afin que la mousseline soit bien lisse
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Dressage Dresser à votre convenance |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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