Entremet marron clémentines ---- Pour Part(s)

Fiche technique de fabricationN°7107
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4 489,906 KJ
Prix de revient TTC par unité: 2,062 €
Prix de revient TTC Total : 16,497 €
Descriptif, argumentation :

Article Unité génoise cléméntines mousse marron Clémentines confites DECOR Insert clémentines Total PUTTC PTTTC
CAVE
Eau L 0 0,050 0,279 0,014
Sirop d'oranges bouteille 0.05 0,050 2,099 0,105
CREMERIE
Crème liquide 30% M.G. l 0 0,200 4,093 0,819
Oeufs (entiers) Pièce 6 6,000 0,158 0,948
ECONOMAT
Couverture noire kg 0.1 0,100 15,012 1,501
Crème de marrons 4/4 4/4 0 0,500 6,163 3,082
Farine kg 0.18 0,180 0,950 0,171
Gélatine (feuille de 2 gr) feuilles de 2 gr 0 0.004 7,004 0,380 2,660
Marrons glacés kg 0.15 0,150 24,675 3,701
Sucre en poudre kg 0.18 0.02 0.02 0.04 0,290 1,635 0,474
LEGUMERIE
Clémentine kg 0.4 0.1 0,500 3,112 1,556
SURGELES
Pulpe de clémentines litre 0.2 0,200 7,332 1,466
 
Progression Réa. Sur.

GENOISE

Réaliser la génoise au bain marie et ajouter des zestes de clémentines

cuire en plaque et détailler en cercle

puncher au sirop de mandarine 

 

MOUSSE MARRONS

Réaliser un sirop puis incorporer la gélatine hors du feu 

laisser tiédir et incorporer à la crème de marron

Monter la crème et incorporer délicatement à la crème de marron collée

Ajouter les quartiers de clémentines confites

 

DECOR

Dans l'assiette décorer de point de coulis de clémentines et décorer le dessert de clémentines confites et d'un marron glacé.

Décor en chocolat

Montage

Chemiser la gouttière de génoise imbibée, ajouter une partie de la mousse marrons, puis l'insert clémentines, terminer de garnir la gouttière, puis ajouter bande génoise. Réserver

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation