 |
Mignon de veau à la Normande, pomme fruit rôti et chanterelles en deux façons ---- Pour
|
Fiche technique de fabricationN°7105
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Produit allergène :
Gluten, Arach, Sulfite,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 771,568 KJ
Prix de revient TTC par unité:
8,822 €
Prix de revient TTC Total :
70,579 €
Descriptif, argumentation :
|
|
|
|
| Article |
Unité |
Base |
Sauce |
POMME FRUIT RÖTI |
CHANTERELLES EN DEUX FAÇONS |
|
|
|
|
|
Total |
PUTTC |
PTTTC |
|
BOUCHERIE |
| Filet mignon de veau |
kg |
2 |
|
|
|
|
|
|
|
|
2,000 |
32,178 |
64,356 |
|
BOULANGERIE |
| Farine T 55 |
kg |
0.08 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,080 |
1,772 |
0,142 |
|
CAVE |
| Cidre brut |
bouteille |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,250 |
2,004 |
0,501 |
|
CREMERIE |
| Beurre |
kg |
0.04 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,040 |
9,107 |
0,364 |
|
|
| Crème liquide |
l |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,200 |
3,091 |
0,618 |
|
|
| Lait |
L |
|
|
|
0.125 |
|
|
|
|
|
0,125 |
0,802 |
0,100 |
|
ECONOMAT |
| Fond Blanc de veau |
Boite |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,000 |
12,726 |
0,000 |
|
|
| Huile d'arachide |
l |
0.04 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,040 |
3,361 |
0,134 |
|
|
| Lécithine |
kg |
|
|
|
0.05 |
|
|
|
|
|
0,050 |
39,324 |
1,966 |
|
|
| Poivre blanc |
kg |
0.0005 |
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,001 |
5,792 |
0,006 |
|
|
| Sel fin (kg) |
kg |
0.0005 |
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,001 |
0,692 |
0,001 |
|
|
| Trompettes de la mort séches |
kg |
|
|
|
0.2 |
|
|
|
|
|
0,200 |
2,260 |
0,452 |
|
LEGUMERIE |
| Cerfeuil |
Botte |
0.125 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,125 |
1,161 |
0,145 |
|
|
| Pommes Golden (kg) |
kg |
|
0.75 |
0.75 |
|
|
|
|
|
|
1,000 |
1,793 |
1,793 |
|
| |
| Progression |
Réa. |
Sur. |
BASE |
|
|
Parer, dénerver et détailler le filet mignon. |
|
|
Assaisonner et fariner. Sauter, débarrasser |
|
|
Sauce : dégraisser le récipient de cuisson, suer la macédoine de pommes. Déglacer au cidre, réduire, ajouter le fond blanc, réduire et crèmer. |
|
|
POMME FRUIT RÖTI ET CHANTERELLES EN DEUX FACONS |
|
|
Eplucher et citronner les pommes
Couper en deux dans le sens de la largeur et vider
Rôtir au four avec du beurre
Réhydrater les chanterelles et rincer deux à trois fois pour éliminer le sable
Sauter les trois quarts et parsemer d'ail et de persil
Réaliser l'émulsion avec le reste
Dresser
|
|
|
|
| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
|
|
|
|