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Filet de daurade à l'unilatéral, fenouil braisé à l'orange et vinaigrette tiède basilic ----- Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°7104
Catégorie : -----
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 949,875 KJ
Prix de revient TTC par unité:
4,273 €
Prix de revient TTC Total :
76,907 €
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Daurade |
fenouil braisé |
vinaigrette |
finition |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
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CAVE |
| Jus d'oranges litre |
Bouteille |
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0 |
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0,450 |
1,714 |
0,771 |
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| Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
0.1125 |
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0,113 |
2,656 |
0,299 |
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ECONOMAT |
| Huile d'olives |
l |
0.1125 |
|
0.20249999999999999 |
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0,315 |
4,937 |
1,555 |
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| Olives noires dénoyautées |
Boite |
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0.0225 |
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0,023 |
1,897 |
0,043 |
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| Vinaigre de xérès |
l |
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0.0675 |
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0,068 |
3,661 |
0,247 |
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LEGUMERIE |
| Basilic |
Botte |
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0.045 |
0.045 |
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0,090 |
1,161 |
0,104 |
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| Carottes |
kg |
0.1125 |
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0,113 |
1,161 |
0,131 |
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| Echalotes |
kg |
|
0 |
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0,023 |
2,532 |
0,057 |
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| Fenouil bulbes |
piéces |
|
0 |
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9,000 |
2,638 |
23,742 |
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| Oignons paille |
kg |
0.1125 |
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0,113 |
2,711 |
0,305 |
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POISSONNERIE |
| Daurades (300 g) |
Pièce |
9 |
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9,000 |
5,517 |
49,653 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
Daurade habiller et lever les filets de daurade
Limoner les arrêtes et réaliser un fumet
Sauter les filets de daurade à l'unilatéral
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Fenouil braisé Laver les fenouilles et couper les extrémités . Les garder pour mettre dans la vinaigrette
couper en deux et eliminer le coeur puis braiser |
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Vinaigrette Mélanger tous les ingredients puis ajouter les tiges de fenouil émincées finement |
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Finition Frire les feuilles de basilic
Dresser |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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