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Magret de canard à la thaï Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°7096
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 653,462 KJ
Prix de revient TTC par unité:
2,093 €
Prix de revient TTC Total :
16,741 €
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Base |
Sauce |
Décor |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
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CREMERIE |
| Beurre |
kg |
|
0 |
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0,050 |
9,107 |
0,455 |
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ECONOMAT |
| Cacahuètes |
kg |
|
|
0.05 |
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0,050 |
1,910 |
0,096 |
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| Cannelle en poudre |
kg |
|
0 |
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0,005 |
4,999 |
0,025 |
|
|
| Clou de girofle poudre |
kg |
|
0 |
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0,005 |
1,055 |
0,005 |
|
|
| Gingembre en poudre |
Kg |
|
0 |
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0,005 |
4,131 |
0,021 |
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| Miel |
kg |
|
0 |
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0,080 |
7,533 |
0,603 |
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| Poivre du moulin |
Pm |
0.005 |
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0,005 |
8,992 |
0,045 |
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| Pousses de bambou |
Boite |
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0.5 |
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0,500 |
2,612 |
1,306 |
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| Sauce soja |
l |
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|
0.15 |
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|
0,150 |
9,331 |
1,400 |
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| Sel fin (kg) |
kg |
0.005 |
|
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0,005 |
0,692 |
0,003 |
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|
| Vinaigre de xérès |
l |
|
0 |
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|
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|
0,080 |
3,661 |
0,293 |
|
LEGUMERIE |
| Courgettes |
kg |
|
|
0.3 |
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0,300 |
2,427 |
0,728 |
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| Germes de soja frais |
kg |
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|
0.3 |
|
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|
0,300 |
6,752 |
2,026 |
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| Gingembre |
kg |
|
|
0.1 |
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0,100 |
5,803 |
0,580 |
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PRODUITS CONFECTIONNES |
| Fond brun lié |
L |
|
0 |
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|
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0,400 |
10,539 |
4,216 |
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VOLAILLE |
| Magrets de canard |
piéces |
0.8 |
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0,800 |
6,175 |
4,940 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
| BASE |
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| Parer et dégraisser les magrets |
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| Sauter et finir au four, réserver au chaud |
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| GASTRIQUE |
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Réaliser un caramel avec le miel et le vinaigre de RIZ. Lorsqu'il est blond, le déglacer avec le fond et reprendre l'ébullition |
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| Sauce |
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Pincer les sucs des magrets, déglacer avec la gastrique, ajouter la sauce soja les épices en poudre, laisser infuser doucement. |
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| Passer au chinois, rectifier si besoin la liaison et l'assaisonnement, |
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| DRESSAGE |
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| Dresser le magret sur plat, le cresson en bouquet autour et la sauce en saucière après l'avoir montée au beurre |
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sauter tous les légumes au wok deglacer vinaigre de riz et sauce soja parsemer de brisures de cacahuétes
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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