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Fiche technique de fabricationN°
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Produit allergène : Arach,
Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4 524,353 KJ
Prix de revient TTC par unité: 9,042 €
Prix de revient TTC Total : 90,423 €
Descriptif, argumentation :

Article Unité Total PUTTC PTTTC
CAVE
Vin blanc Cuisine Bouteille 0.1 0,100 2,656 0,266
CHARCUTERIE
Crépine kg 0.6 0,600 4,115 2,469
CREMERIE
Beurre kg 0.02 0.02 0.02 0.05 0.03 0,145 9,107 1,321
Oeufs (blancs) Pièce 0.03 0,030 4,279 0,128
ECONOMAT
Chapelure kg 0 0,030 2,227 0,067
Herbes de Provence flacon 0.001 0,001 2,464 0,002
Huile d'arachide l 0.04 0 0.07 0,150 3,361 0,504
Poivre blanc kg 0.001 0.001 0.001 0.001 0.001 0,005 5,792 0,029
Poivre du moulin Pm 0.001 0 0,002 8,992 0,018
Sel fin (kg) kg 0.001 0.001 0.001 0.001 0.001 0,005 0,692 0,003
Sel fin (kg) kg 0.001 0,001 0,692 0,001
Sucre semoule kg 0.02 0,020 0,936 0,019
LEGUMERIE
Ail kg 0 0,010 5,803 0,058
Carottes kg 0.1 0,100 1,161 0,116
Cerfeuil Botte 0.25 0,250 1,161 0,290
Champignons de paris kg 0 0,400 4,167 1,667
Gros oignons kg 0.1 0,100 0,844 0,084
Panais kg 0.5 0,500 2,638 1,319
Persil frisé bottes 0 0.1 0,200 1,266 0,253
Pommes de terre B.F.15 kg 2.5 2,500 0,971 2,428
Romarin botte 0.3 0,300 1,161 0,348
Rutabaga kg 0.5 0,500 2,849 1,425
Sauge fraîche Botte 0.3 0,300 1,161 0,348
Topinambour kg 0.5 0,500 3,693 1,847
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond blanc de volaille clair l 1 1,000 12,133 12,133
Fond de veau brun lié kg 0.05 0.05 0,100 10,352 1,035
VOLAILLE
Râble de Lapin piéces 5 5,000 12,449 62,245
 
Progression Réa. Sur.

BASE

Désosser les râbles de lapins, réserver au frais.

Duxelles

Réaliser

MONTAGE

Passer du blanc d'œuf à l'intérieur des râbles et assaisonner.

Garnir de duxelles, ajouter les rognons. Refermer avec les panoufles.

Envelopper de crêpine et ficeler. Couper les nerfs avec la pointe du couteau.

CUISSON ET SAUCE

Poêler les râbles

Réaliser un fond de poêlage

LEGUMES OUBLIES

Eplucher et tailler les légumes.

Cuire séparément et lier au beurre à l'envoi.

POMMES FONDANTES

Eplucher et tourner. Disposer dans un récipient beurré, mouiller à mi-hauteur de fond blanc, porter à ébullition, cuire au four avec papier sulfu.

DRESSAGE

Libre.

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