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Parfait glacé au Cointreau ---- Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°7084
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 752,684 KJ
Prix de revient TTC par unité:
9,240 €
Prix de revient TTC Total :
73,919 €
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
APP A BOMBE |
COULIS |
DECOR |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
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CAVE |
| COINTREAU |
bouteille |
0.1 |
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0,100 |
21,512 |
2,151 |
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| Eau |
L |
0.06 |
0.063 |
0.063 |
|
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0,223 |
0,279 |
0,062 |
|
CREMERIE |
| Crème liquide |
l |
0.5 |
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0,500 |
3,091 |
1,546 |
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| Lait |
L |
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|
0.075 |
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|
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0,075 |
0,802 |
0,060 |
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| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
8 |
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8,000 |
8,231 |
65,848 |
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ECONOMAT |
| Colorant vert menthe |
Flacon |
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0.005 |
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0,005 |
9,059 |
0,045 |
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| Sucre en poudre |
kg |
0.2 |
0.25 |
0.25 |
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0,500 |
1,635 |
0,818 |
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LEGUMERIE |
| Menthe fraîche |
Botte |
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|
0.25 |
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0,250 |
1,266 |
0,317 |
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| Physalis |
bqte |
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0.5 |
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0,500 |
2,479 |
1,240 |
|
SURGELES |
| Pulpe d'abricots |
l |
|
0 |
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0,250 |
7,332 |
1,833 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
| BASE Confectionner un appareil à bombe, cuire le sirop à 117°C, verser sur les jaunes et fouettez jusqu'à complet refroidissement. |
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Incorporer la manzana , réserver |
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Monter et incorporer crème fouettée, mouler réserver cellule de refroidissement |
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| COULIS Confectionner le coulis (sirop chaud et pulpe), mettre au point, refroidir. |
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| D??cor Confectionner décor caramel, blond et coloré au colorant vert, réserver |
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| Dressage Disposer coulis en fond d'assiette, disposer le parfait et décorer de caramel et physalis enrobé chocolat. |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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