Bavarois de chèvre frais au basilic ---- Pour Part(s)

Fiche technique de fabricationN°7072
Catégorie : Entrées froides
Sous-Catégorie : ---
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Produit allergène : Arach,
Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 687,988 KJ
Prix de revient TTC par unité: 2,903 €
Prix de revient TTC Total : 11,611 €
Descriptif, argumentation :

C'est une entrée froide à base de faisselle de chèvre, de feuilles de gélatine, de crème fouettée et d'herbes aromatiques, accompagnée d'un coulis de poivrons jaunes au basilic, d'un pesto de roquette et d'une petite salade d'herbes.

Article Unité Petite salade Bavarois de chèvre frais Décor Coulis de poivrons au basilic Pesto Total PUTTC PTTTC
CREMERIE
Crème liquide l 0 0,075 3,091 0,232
Faisselle (kg) kg 0 0,250 3,900 0,975
Parmesan parmigiano reggiano kg 0.025 0,025 14,773 0,369
ECONOMAT
Fond blanc de volaille (PAI) Boite 0 0,040 15,296 0,612
Gélatine (feuille de 2 gr) feuilles de 2 gr 0 2,000 0,380 0,760
Huile d'arachide l 0.01 0,010 3,361 0,034
Huile d'olives l 0.0375 0,038 4,937 0,185
Huile de noix l 0.01 0,010 7,210 0,072
Pignons de pins kg 0.05 0,050 43,542 2,177
Vinaigre de vin rouge l 0.005 0,005 1,473 0,007
LEGUMERIE
Ail kg 0 0.025 0,030 5,803 0,174
Basilic Botte 0.5 0,500 1,161 0,581
Basilic Botte 0.125 0,125 1,161 0,145
Ciboulette Botte 0.025 0.025 0,125 1,055 0,132
Echalions du Poitou kg 0 0,025 3,007 0,075
Estragon Botte 0 0,050 1,161 0,058
Fleur de Capucine Bqte 0.25 0,250 7,385 1,846
Mesclun kg 0.075 0,075 12,660 0,950
Persil plat bottes 0 0,025 1,266 0,032
Poivrons jaunes Kg 0.25 0,250 5,117 1,279
Tomate ananas kg 0.125 0,125 2,057 0,257
Tomates cerise kg 0.125 0,125 5,275 0,659
 
Progression Réa. Sur.

Réaliser le coulis de poivrons jaunes.

Laver, essuyer, enduire d'huile, ajouter les tiges de basilic et envelopper les poivrons dans du papier aluminium. Cuire au four à 180°C.

00:40:00

Réaliser les bavarois de chèvre.

Chemiser les cercles avec du rodoïde.

Mettre à tremper les feuilles de gélatine dans l'eau froide. Ciseler les échalotes et l'ail. Trier, laver, hacher les herbes. Monter la crème fouettée. Lisser au fouet la faisselle. Chauffer un peu de fonds blanc, ajouter la gélatine ramollie, incorporer à la faisselle. Ajouter les herbes hachées, la crème fouettée. Mettre à point l'assaisonnement.

Garnir les cercles à pâtisserie, lisser, réserver au froid à +3°C.

 

Préparer les éléments de décor.

Détailler et lustrer les tomates cerise et poire. Lustrer.

Terminer le coulis de poivrons jaunes.

Retirer la peau et les pépins des poivrons, mixer finement. Assaisonner.

Réaliser le pesto .

mixer le tout

Réaliser la sauce vinaigrette.

Dissoudre le sel et le poivre dans le vinaigre, ajouter les huiles.

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