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Salade niçoise ---- Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°7061
Catégorie : Entrées froides
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 343,427 KJ
Prix de revient TTC par unité:
1,446 €
Prix de revient TTC Total :
289,254 €
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Base |
Sauce citron |
Assaisonnements |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
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CREMERIE |
| Oeufs (entiers) |
Pièce |
50 |
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50,000 |
0,158 |
7,900 |
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ECONOMAT |
| Huile d'olives |
l |
|
0 |
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5,000 |
4,937 |
24,685 |
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| Olives noires dénoyautées |
Boite |
1.25 |
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1,250 |
1,897 |
2,371 |
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| Poivre du moulin |
Pm |
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0.25 |
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|
0,250 |
8,992 |
2,248 |
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| Sel fin (kg) |
kg |
|
|
0.25 |
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0,250 |
0,692 |
0,173 |
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| Sel gros 10kg |
Sac de 10 kg |
0.125 |
|
0.25 |
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0,375 |
0,689 |
0,258 |
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| Thon à l'huile |
Boite 4/4 |
5 |
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5,000 |
13,795 |
68,975 |
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| Vinaigre balsamique |
l |
|
0 |
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0,750 |
4,155 |
3,116 |
|
LEGUMERIE |
| Basilic |
Botte |
|
0 |
|
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|
|
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12,500 |
1,161 |
14,513 |
|
|
| Cerfeuil |
Botte |
|
0 |
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12,500 |
1,161 |
14,513 |
|
|
| Citrons (kg) |
kg |
|
0 |
|
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|
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|
2,500 |
2,268 |
5,670 |
|
|
| Estragon |
Botte |
|
0 |
|
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12,500 |
1,161 |
14,513 |
|
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| Laitue |
Pièce |
25 |
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25,000 |
1,161 |
29,025 |
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| Persil plat |
bottes |
|
0 |
|
|
|
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|
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|
1,250 |
1,266 |
1,583 |
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|
| Poivrons verts |
kg |
5 |
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5,000 |
3,429 |
17,145 |
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| Pommes de terre B.F.15 |
kg |
15 |
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15,000 |
0,971 |
14,565 |
|
|
| Tomates garniture |
kg |
15 |
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|
15,000 |
2,585 |
38,775 |
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POISSONNERIE |
| Filets d'anchois |
kg |
1.25 |
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1,250 |
9,246 |
11,558 |
|
SURGELES |
| Haricots verts fins congelés |
kg |
15 |
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|
15,000 |
1,178 |
17,670 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
| Base |
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| Cuire les pommes terre en robes des champs, ne pas les rafraîchir (les refroidir en cellule hors de l'eau) |
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| Les éplucher et les tailles en rondelles |
00:15:00 |
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| Cuire les haricots verts à l'Anglaise |
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| Monder tomates, les tailler en quartier |
00:15:00 |
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| Vinaigrette |
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| Confectionner la vinaigrette |
00:10:00 |
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| D??cor |
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| Cuire les oeufs durs |
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| Laver la laitue |
00:10:00 |
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| Dénoyauter les olives |
00:05:00 |
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| Égoutter le thon, les anchois, les câpres |
00:05:00 |
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| Hacher le persil |
00:10:00 |
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| Dressage |
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| Disposer la base dans le fond d'un bol, arranger harmonieusement la garniture sur le dessus, assaisonner et envoyer |
00:10:00 |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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