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Fiche technique de fabricationN°
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Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 057,299 KJ
Prix de revient TTC par unité: 6,745 €
Prix de revient TTC Total : 40,471 €
Descriptif, argumentation :

Article Unité Total PUTTC PTTTC
BOULANGERIE
Farine T 45 kg 0.1875 0 0,218 0,670 0,146
CAVE
Eau L 0.03 0,030 0,279 0,008
CREMERIE
Beurre kg 0.09375 0,094 9,107 0,854
Crème liquide l 0.09375 0,094 3,091 0,290
Lait L 0 0,188 0,802 0,150
Oeufs (blancs) Pièce 1.5 1,500 4,279 6,419
Oeufs (jaunes) Pièce 0.75 1.5 1.5 3,750 8,231 30,866
ECONOMAT
Sucre en poudre kg 0.03 0.037500000000000006 0.037500000000000006 0.07500000000000001 0.09375 0,293 1,635 0,478
Vanille gousses Pièce 0 0,004 109,129 0,409
LEGUMERIE
Citrons (kg) kg 0.22499999999999998 0.15000000000000002 0,375 2,268 0,851
 
Progression Réa. Sur.

Pâte brisée

Réaliser une pâte brisée sucrée, reposer

00:20:00
Foncer, pincer, et cuire à blanc

00:20:00

Pâtissière

Réaliser une crème pâtissière

00:15:00

Sabayon et crème

Presser les citrons, mélanger jaunes d'oeuf, sucre et jus de citron et monter comme une hollandaise

00:15:00
Monter la crème fouettée

00:10:00

Finition appareil

Mélanger pâtissière, sabayon et crème fouettée

Garniture

Zester les citrons, blanchir les zestes, les confire avec le sucre

00:10:00
Lever les segments de citron

Montage de la tarte

Disposer les zestes au fond de la tarte, recouvrir d'appareil, disposer les segments de citron sur le dessus, cuire au four 200°

00:10:00

Meringue

Réaliser une meringue française, décorer la tarte cuite avec une douille cannelée, et passer à four vif pour colorer et cuire la meringue

00:10:00
Servir tiède, sur plat rond et papier dentelle

00:10:00
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