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Moelleux chocolat ---- Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°7046
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Produit allergène :
Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 254,888 KJ
Prix de revient TTC par unité:
18,682 €
Prix de revient TTC Total :
74,728 €
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
moelleux |
Crème et glace |
Décor |
Finition |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
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BOULANGERIE |
| Farine T 55 |
kg |
0.0175 |
|
0.035 |
|
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|
|
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0,053 |
1,772 |
0,093 |
|
CREMERIE |
| Beurre |
kg |
0.06 |
|
0.035 |
|
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|
0,095 |
9,107 |
0,865 |
|
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| Lait |
L |
|
0 |
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|
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|
0,125 |
0,802 |
0,100 |
|
|
| Oeufs (blancs) |
Pièce |
|
|
1 |
|
|
|
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|
1,000 |
4,279 |
4,279 |
|
|
| Oeufs (entiers) |
Pièce |
2 |
|
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2,000 |
0,158 |
0,316 |
|
|
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
|
0 |
|
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|
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|
1,000 |
8,231 |
8,231 |
|
ECONOMAT |
| Cannelle en poudre |
kg |
|
|
|
1 |
|
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|
|
1,000 |
4,999 |
4,999 |
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| Couverture noire |
kg |
0.055 |
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|
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|
0,055 |
15,012 |
0,826 |
|
|
| Sucre en poudre |
kg |
0.05 |
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,088 |
1,635 |
0,143 |
|
|
| Sucre glace |
kg |
|
|
0.035 |
|
|
|
|
|
|
0,035 |
4,378 |
0,153 |
|
|
| Vanille gousses |
Pièce |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,500 |
109,129 |
54,565 |
|
LEGUMERIE |
| Menthe fraîche |
Botte |
|
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|
0.125 |
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|
0,125 |
1,266 |
0,158 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
| moelleux |
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| Faire fondre la couverture et le beurre au bain-marie |
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| Monter les blancs en neige, les serrer avec la moitié du sucre |
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| Blanchir les jaunes avec le restant du sucre, ajouter la couverture fondue |
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| Mélanger délicatement les 2 appareils |
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| Ajouter la farine et la fécule tamisées |
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| Verser dans un moule à manqué garni au fond de papier cuisson |
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Cuire 7 minutes au four à 180 °C |
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Glace vanille |
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| Confectionner la crème anglaise vanillée |
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Refroidir puis turbiner |
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Décor |
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| Mélanger les 2 blancs nature avec la farine et le sucre tamisés, puis le beurre pommade |
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| Former sur une plaque beurrée 8 langues de chat géantes |
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| Cuire à four chaud et démouler sur une gouttière pour former plusieurs plis par langue |
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| Finition |
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| Dresser une part de gâteau sur chaque assiette |
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Ajouter une quenelle de glace, la langue géante et de la menthe |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
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