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Fiche technique de fabricationN°
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Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 057,696 KJ
Prix de revient TTC par unité: 3,141 €
Prix de revient TTC Total : 25,128 €
Descriptif, argumentation :

Article Unité Total PUTTC PTTTC
CAVE
Vin blanc Cuisine Bouteille 0.1 0 0,200 2,656 0,531
CREMERIE
Beurre kg 0.06 0 0,260 9,107 2,368
Lait L 0.35 0,350 0,802 0,281
ECONOMAT
Chapelure kg 0.1 0,100 2,227 0,223
Fumet de poisson (PAI) litre 0.3 0,300 1,087 0,326
Vinaigre d'alcool blanc Bouteille 0 0,100 1,372 0,137
LEGUMERIE
Ail kg 0.01 0,010 5,803 0,058
Echalotes kg 0.06 0 0,110 2,532 0,279
Persil plat bottes 0.3 0,300 1,266 0,380
POISSONNERIE
Noix de Saint Jacques fraîches décortiquées kg 0.5 0,500 41,092 20,546
 
Progression Réa. Sur.

Suer les échalotes émincées au beurre, déglacer au vin blanc, réduire, mouiller fumet réduire de 80%, ajouter le pain de mie préalablement trempé dans le lait.

Cuire 2 min et ajouter ail et persil haché.

 

Parer les noix de saint jacques et le sfendre en deux.

Disposer la moitié de la farce au fond du contenant, disposer les noix de saint jacques, recouvrir avec l'autre moitié de farce, saupoudrer de chapelure et gratiner

réaliser un beurre nantais et disposer autour ou à part.

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