Pour
Fiche technique de fabricationN° Catégorie : Sous-Catégorie : ---Auteur : -
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 221,442 KJPrix de revient TTC par unité:
3,035 € Prix de revient TTC Total :
97,131 € Descriptif, argumentation :
Article Unité Total PUTTC PTTTC
CAVE
Vin blanc Cuisine
Bouteille
0.32
0,320
2,656
0,850
ECONOMAT
Curry (kg)
kg
0.0032
0,003
8,357
0,027
Huile d'olives
l
0.064
0
0.64
1,024
4,937
5,055
LEGUMERIE
Affila Cress Kopper Cress
barquette
0.96
0,960
25,320
24,307
Basilic
Botte
0
1,600
1,161
1,858
Ciboulette
Botte
0.8
0,800
1,055
0,844
Citron
kg
0.32
0,320
2,268
0,726
Echalotes
kg
0.16
0.096
0,256
2,532
0,648
Gros oignons
kg
0
0,960
0,844
0,810
Persil plat
bottes
0.8
0,800
1,266
1,013
Poivrons rouges
kg
0
1,600
3,429
5,486
Poivrons verts
kg
0
1,280
3,429
4,389
Tomates grosses
Kg
0
1,920
2,922
5,610
POISSONNERIE
Coques
kg
3.2
3,200
10,286
32,915
Saumon fumé non tranché
kg
1.6
1,600
7,870
12,592
Progression Réa. Sur
Base
Chemiser les cercles avec rhodoïd huilé, puis une bande de saumon fumé.
Bloquer au froid.
Garnir avec la piperade froide.
Piperade
Monder, épépiner les tomates.
Tailler tous les légumes en brunoise.
Sauter à l'huile d'olive, puis étuver, ajouter les tomates en fin de cuisson.
Ajouter le basilic ciselé et refroidir.
Coques et vinaigrette
Nettoyer les coques et ouvrir façon marinière.
Décoquiller, en réserver quelques unes pour le décor ; Réserver le jus de cuisson.
Puis le réduire légèrement et réaliser une vinaigrette avec les élèments (échalote ciselée).
Dressage
Décercler sur assiette, vinaigrette et coques autour, alfafa dessus.
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation
