Panna Cotta JPO ---- Pour

Fiche technique de fabricationN°7027
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
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Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 528,362 KJ
Prix de revient TTC par unité: 16,494 €
Prix de revient TTC Total : 131,949 €
Descriptif, argumentation :
C'est une crème infusée aux amandes, sucrée et gélifiée. Uncoulis de framboises, quelques fruits rouges et amandes caramélisées sont servies avec.

Article Unité Base Garniture Total PUTTC PTTTC
CREMERIE
Crème liquide l 1 1,000 3,091 3,091
ECONOMAT
Extrait d'amandes amères l 0.01 0,010 11,400 0,114
Gélatine (feuilles de 3 g) Boite 6 6,000 21,088 126,528
Sucre en poudre kg 0.15 0 0,250 1,635 0,409
SURGELES
Coulis de framboises Bouteille 0 0,300 6,024 1,807
 
Progression Réa. Sur.

Réaliser l'appareil

Mettre les feuilles de gélatine à tremper.

Porter à ébullition la crème, sucrer, parfumer.

Ajouter la gélatine ramollie, égouttée.

Dresser les panna cotta

Dresser les panna cotta en verrine.

Réserver au froid pendant 1 heure à +3°C.

Dresser

Caramélise les amandes.

Dresser sur la panna cotta un peu de coulis de framboises.

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