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Pêcher mignon ---- Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°7020
Catégorie : -----
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Produit allergène :
Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 603,070 KJ
Prix de revient TTC par unité:
3,847 €
Prix de revient TTC Total :
107,708 €
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Biscuit Joconde |
Sirop |
Mousse pêche |
Garniture |
Finition |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
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CAVE |
| Crème de pèches |
bouteille |
|
0 |
|
0.105 |
|
|
|
|
|
0,245 |
8,190 |
2,007 |
|
|
| Eau |
L |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,350 |
0,279 |
0,098 |
|
CREMERIE |
| Crème liquide |
l |
|
|
0.7000000000000001 |
|
|
|
|
|
|
0,700 |
3,091 |
2,164 |
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| Oeufs (blancs) |
Pièce |
10.5 |
|
7 |
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|
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|
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|
17,500 |
4,279 |
74,883 |
|
ECONOMAT |
| Amandes en poudre |
kg |
0.525 |
|
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|
0,525 |
9,948 |
5,223 |
|
|
| Cacao en poudre |
kg |
0.0525 |
|
|
|
0.035 |
|
|
|
|
0,088 |
11,225 |
0,982 |
|
|
| Farine |
kg |
0.14 |
|
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|
|
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|
0,140 |
0,950 |
0,133 |
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| Gélatine (feuille de 2 gr) |
feuilles de 2 gr |
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17.5 |
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17,500 |
0,380 |
6,646 |
|
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| Pêches au sirop 4/4 |
Boite 4/4 |
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|
0.525 |
0.7000000000000001 |
|
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|
1,225 |
2,754 |
3,374 |
|
|
| Sucre en poudre |
kg |
0.105 |
0.28 |
0.28 |
|
|
|
|
|
|
0,805 |
1,635 |
1,316 |
|
|
| Sucre glace |
kg |
0.525 |
|
|
|
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|
|
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|
0,525 |
4,378 |
2,298 |
|
LEGUMERIE |
| Menthe fraîche |
Botte |
|
|
|
|
0.7000000000000001 |
|
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|
0,700 |
1,266 |
0,886 |
|
SURGELES |
| Pulpe de pêches |
L |
|
|
1.05 |
|
|
|
|
|
|
1,050 |
7,332 |
7,699 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
| Biscuit joconde |
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| Monter à froid les œufs, le sucre glace, la poudre d'amande. |
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| Incorporer la farine puis le blancs en neige légèrement meringués . |
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| Coucher sur papier sulfurisé et moucheter de cacao poudre ( avec un chinois ou une passoire fine). |
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| Cuire à 200°C pendant 8 à 10 minutes. |
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| Sirop |
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| Porter à ébullition l'eau et le sucre, ajouter la crème de pêche dans le mélange refroidi. |
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| Garniture |
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| Tailler les oreillons de pêches en petits cubes et les mettre à macérer dans la crème de pêche. |
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| Mousse pêche |
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| Tièdir 1/3 de la pulpe de pêche et incorporer la gélatine réhydratée. Ajouter le reste de la pulpe. |
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| Réaliser une meringue italienne et monter la crème en crème fouettée. |
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| Incorporerla meringue et la crème fouettée à la pulpe de pêche. |
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| Montage |
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| Chemiser le fond du cercle et le pourtour au 2/3 de la hauteur. |
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| Imbiber le biscuit. |
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| Garnir de mousse parsemée du salpicon de pêche. Lisser et faire prendre. |
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| Finition |
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| Saupoudre de cacao poudre et glacer au nappage à froid. |
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| Décorer avec des oreillons de pêches |
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| Hygiène |
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