 |
Piperade et pommes gaufrettes ---- Pour
|
Fiche technique de fabricationN°7019
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 166,757 KJ
Prix de revient TTC par unité:
4,146 €
Prix de revient TTC Total :
132,669 €
Descriptif, argumentation :
|
|
|
|
| Article |
Unité |
Base |
Pommes gaufrettes |
Assaisonnement |
|
|
|
|
|
|
Total |
PUTTC |
PTTTC |
|
CHARCUTERIE |
| Jambon vendéen |
kg |
0.8 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,800 |
28,980 |
23,184 |
|
CREMERIE |
| Oeufs (entiers) |
Pièce |
16 |
|
|
|
|
|
|
|
|
16,000 |
0,158 |
2,528 |
|
ECONOMAT |
| Huile arachide bidon |
Bidon 5l |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
4,000 |
21,179 |
84,716 |
|
|
| Huile d'olives |
l |
0.2 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,200 |
4,937 |
0,987 |
|
|
| Piment d'Espelette |
Flacon |
|
|
0.4 |
|
|
|
|
|
|
0,400 |
8,375 |
3,350 |
|
|
| Sel fin (kg) |
kg |
|
|
0.04 |
|
|
|
|
|
|
0,040 |
0,692 |
0,028 |
|
LEGUMERIE |
| Ail |
kg |
0.08 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,080 |
5,803 |
0,464 |
|
|
| Bouquet garni |
Pièce |
1 |
|
|
|
|
|
|
|
|
1,000 |
1,161 |
1,161 |
|
|
| Gros oignons |
kg |
0.6 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,600 |
0,844 |
0,506 |
|
|
| Poivrons jaunes |
Kg |
0.6 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,600 |
5,117 |
3,070 |
|
|
| Poivrons rouges |
kg |
0.6 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,600 |
3,429 |
2,057 |
|
|
| Poivrons verts |
kg |
0.6 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,600 |
3,429 |
2,057 |
|
|
| Pommes de terre B.F.15 |
kg |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
4,000 |
0,971 |
3,884 |
|
|
| Tomates grosses |
Kg |
1.6 |
|
|
|
|
|
|
|
|
1,600 |
2,922 |
4,675 |
|
| |
| Progression |
Réa. |
Sur. |
préparations préliminaires sales Eplucher et laver les légumes. |
|
|
Taillage et monder les tomates Monder les tomates, épépiner, réserver l'intérieur.
Emincer les légumes, le jambon, dégermer l'ail, préparer le bouquet garni. |
|
|
Piperade
Compoter les légumes à feu doux à couvert. |
|
|
Pommes gaufrettes + Dressage Tailler les pommes gaufrettes puis les frire à 180°C
Dresser
|
|
|
|
| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
|
|
|
|