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Coquelet grillé et pané , sauce diable au piment d'espelette ---- Pour
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Fiche technique de fabricationN°7018
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 841,578 KJ
Prix de revient TTC par unité:
2,535 €
Prix de revient TTC Total :
20,279 €
Descriptif, argumentation :
C'est un poulet découpé "pour griller", grillé et pané de moutarde et de chapelure avant de finir sa cuisson au four. Courgettes, aubergines, tomates et champignons grillés accompagnent. Une sauce à base d'écahlotes, poivre, vinaigre, vin blanc, parfumée au cerfeuil et à l'estragon est servie avec. |
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| Article |
Unité |
Base |
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Sauce diable |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
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CAVE |
| Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
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0.1 |
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0,100 |
2,656 |
0,266 |
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CREMERIE |
| Beurre |
kg |
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|
0.05 |
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0,050 |
9,107 |
0,455 |
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ECONOMAT |
| Chapelure |
kg |
0.1 |
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0,100 |
2,227 |
0,223 |
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| Concentré de Tomate 1/2 |
Boite 2/1 |
0.01 |
|
0.01 |
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0,020 |
2,268 |
0,045 |
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| Fond brun clair |
Boite |
0.01 |
|
0.01 |
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0,020 |
10,676 |
0,214 |
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| Huile d'olives |
l |
0.05 |
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0,050 |
4,937 |
0,247 |
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| Moutarde |
kg |
0.05 |
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0,050 |
3,154 |
0,158 |
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| Piment d'Espelette |
Flacon |
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|
1 |
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1,000 |
8,375 |
8,375 |
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| Poivre blanc |
kg |
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|
0.01 |
|
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0,010 |
5,792 |
0,058 |
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|
| Vinaigre d'alcool coloré |
L |
|
|
0.05 |
|
|
|
|
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|
0,050 |
0,812 |
0,041 |
|
LEGUMERIE |
| Ail |
kg |
0.02 |
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|
0,020 |
5,803 |
0,116 |
|
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| Bouquet garni |
Pièce |
0.25 |
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0,250 |
1,161 |
0,290 |
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| Carottes |
kg |
0.05 |
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|
0,050 |
1,161 |
0,058 |
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| Cerfeuil |
Botte |
|
|
0.25 |
|
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|
0,250 |
1,161 |
0,290 |
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| Echalotes |
kg |
|
|
0.05 |
|
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|
|
|
0,050 |
2,532 |
0,127 |
|
|
| Estragon |
Botte |
|
|
0.25 |
|
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|
|
0,250 |
1,161 |
0,290 |
|
|
| Gros oignons |
kg |
0.05 |
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0,050 |
0,844 |
0,042 |
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VOLAILLE |
| Coquelet |
piéces |
2.5 |
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|
2,500 |
3,594 |
8,985 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
| Habiller et parer les poulets pour griller Habiller les poulets.
Parer les poulets "pour griller".
Mettre à mariner à l'huile. |
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Eplucher et laver les l??gumes Eplucher et laver les légumes pour la garniture aromatique, la sauce diable |
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| Marquer en cuisson le fonds brun de volaille Rissoler les carcasses et abattis.
Ajouter la garniture aromatique détaillée en mirepoix.
Mouiller à hauteur, ajouter l'ail et le bouquet garni. |
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| Marquer en cuisson la sauce diable Réunir les échalotes, le poivre, le vin blanc et le vinaigre.
Réduire presque à sec. Passer le fonds de veau.
Mouiller avec le fonds et réduire encore. |
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| Griller le poulet Griller le poulet et désosser.
Napper de moutarde, de chapelure et finir la cuisson au four. |
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Terminer la sauce Passer la sauce au chinois et mettre à point puis ajouter du piment d'espelette |
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Dresser sur plat Dresser les poulets sur plat pour un découpage en salle.
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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