Pour
Fiche technique de fabricationN° Catégorie : Sous-Catégorie : ---Auteur : -
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
6 897,399 KJPrix de revient TTC par unité:
4,273 € Prix de revient TTC Total :
102,552 € Descriptif, argumentation :
Article Unité Total PUTTC PTTTC
CREMERIE
Beurre
kg
0.07200000000000001
0,072
9,107
0,656
Crème liquide
l
0.36
0,360
3,091
1,113
Oeufs (blancs)
Pièce
0.10799999999999998
0,108
4,279
0,462
ECONOMAT
Ananas au sirop tranches entières (4/4)
4/4
4.800000000000001
4,800
3,355
16,104
Feuilles de brick
pce
24
24,000
0,823
19,752
Gélatine (feuille de 2 gr)
feuilles de 2 gr
14.399999999999999
14,400
0,380
5,469
Sucre en poudre
kg
0.192
0,192
1,635
0,314
Sucre glace
kg
0.07200000000000001
0,072
4,378
0,315
Sucre roux
kg
0
0,180
2,679
0,482
LEGUMERIE
Citrons verts (pièce)
Pièce
1.2000000000000002
0
4,200
0,341
1,432
Kiwi
pieces
0
12,000
0,422
5,064
Mangue
Pièce
9.600000000000001
0
21,600
1,793
38,729
Menthe fraîche
Botte
2.4000000000000004
2,400
1,266
3,038
SURGELES
Pulpe de mangues
L
1.2000000000000002
1,200
8,018
9,622
Progression Réa. Sur
Nems mangue
- peler les mangues, les couper en deux
-éliminer la partie fibreuse au centre
-détailler la chair en brunoise
-tailler l'ananas en brunoise
-zester le citron, le hacher
-ciseler la menthe
-mélanger le tout
montage :
-couper les feuilles de brick en deux
-garnir avec le mélange
-fermer comme un cigare
-dorer au beurre fondu et soupoudrer de sucre glace
-cuire au four 15 min à 210°C
Salade mangue-kiwi
-peler les mangues, les couper en deux
-tailler la chair en brunoise
-peler les kiwis, les tailler en brunoise
-arroser de jus de citron, soupoudrer de sucre
-dresser dans des verrines
mousse mangue
-faire tremper la gélatine dans de l'eau froide
-monter la meringue italienne (sucre cuit à 110°C)
-monter la crème fouettée
-faire chauffer la moitié de la pulpe de fruit
-faire fondre la gélatine dans la pulpe chaude hors du feu
-mélanger les deux pulpes
-vanner
-incorporer délicatement la meringue italienne dans la pulpe collée refroidie
-incorporer délicatement la crème fouettée
-dresser dans des verres à entremet
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation
