Pour
Fiche technique de fabricationN° Catégorie : Sous-Catégorie : ---Auteur : -
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 508,272 KJPrix de revient TTC par unité:
40,016 € Prix de revient TTC Total :
960,387 € Descriptif, argumentation :
Article Unité Total PUTTC PTTTC
CREMERIE
Blancs d'oeufs en briques
l
1.2
1,200
4,505
5,406
Crème liquide
l
1.6
1.6
2,400
3,091
7,418
Lait
L
0.10799999999999998
0,108
0,802
0,087
Mascarpone
Pot 0,250 g
0
0,400
4,618
1,847
ECONOMAT
MAÃZENA
Boite
2.16
2,160
5,551
11,990
Pistache émondées
kg
0.16
0,160
48,066
7,691
Pistaches
kg
0.748
0,748
37,901
28,350
Sucre en poudre
kg
0.428
0
0,508
1,635
0,831
Sucre semoule
kg
0.856
0,856
0,936
0,801
Vanille gousses
Pièce
0
8,000
109,129
873,032
LEGUMERIE
Fraises
kg
2.668
2,668
5,908
15,763
Mangue
Pièce
4
4,000
1,793
7,172
Progression Réa. Sur
base
Tamisez la maizena, poudre de pistaches et sucre en poudre.
Montez les blancs en neige.
Incorporez le sucre en poudre. Mélangez les poudres dans la meringue.
Dressez la daquoise de pistaches hacheés.
Enfournez pour 15-20min.
Passez la lame d'un couteau le long du cercle.
Retournez la dacquoise a l'envers sur un plat.
Décollez le papier cuisson puis remettez la dacquoise a l'endroit sur un plat.
Chantilly mascarpone
Fouttez dans cul de la poule la mascarpone, creme fleurette, sucre, gousses de vanilles fendues et hachées jusqu'a obtenir une chantilly souple.
Suprême de pistache
Montez la creme fleurette en chantilly.
Incorporez délicatement la pate de pistache.
Dressage
Garnissez le fond de la dacquoise de suprême de psitache.
Coupez le mangue en petits dés.
Coupez les fraises en deux dans le sens de la longueur.
Disposez en cercle les fraises sur les bords.
Dressez à l'aide d'une cuillère chaude des quenelles de chantilly mascarpone sur la dacquoise.
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