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Fiche technique de fabricationN°
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Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 572,263 KJ
Prix de revient TTC par unité: 6,049 €
Prix de revient TTC Total : 145,166 €
Descriptif, argumentation :

Article Unité Total PUTTC PTTTC
CREMERIE
Beurre kg 0.12 0.12 0.03 0.03 0.15000000000000002 0,510 9,107 4,645
Crème liquide l 0 1,500 3,091 4,637
ECONOMAT
Fumet de poisson (PAI) litre 0 1,800 1,087 1,956
Huile d'olives l 0.18 0,180 4,937 0,889
Sucre en poudre kg 0.12 0.09 0,210 1,635 0,343
LEGUMERIE
Carottes kg 1.7999999999999998 1,800 1,161 2,090
Cerfeuil Botte 1.5 1,500 1,161 1,742
Navets longs kg 1.7999999999999998 1,800 3,745 6,741
Persil frisé bottes 1.5 1,500 1,266 1,899
Pommes de terre Bintje kg 1.7999999999999998 1,800 0,971 1,748
Shitakés kg 3 3,000 15,298 45,894
POISSONNERIE
Filet de Limande pce 48 48,000 1,482 71,136
SURGELES
Petits oignons garniture kg 0.72 0,720 2,011 1,448
 
Progression Réa. Sur.

BASE

- Rouler

- Saisir 30 secondes à l'huile d'olive, finir au four 

SAUCE

- Réduire le fumet de poisson d'un tiers 

- Ajouter la crème, assaisonner

- Réduire la sauce pendant 10 minutes 

- Ajouter le beurre 

- Mixer, réserver au chaud

GARNITURE

- Laver les skitakés, émincer 

- Chauffer le beurre dans une poêle

-  Rissoler les oignons

- Ajouter les shitakés et le sucre 

- Assaisonner, faire sauter 3 minutes à feu vif en remuant 

PDT

- Eplucher les pommes de terre

- Lever à la cuillère à pomme parisienne 

- Cuire à l'anglaise pendant 10 minutes 

- Sortir de l'eau  

- Rissoler 

- Réserver au chaud

CAROTTES 

- Eplucher, lever à la cuillère à la pomme parisienne

- Etuver au beurre avec un fond d'eau 

- Assaisonner

- Réserver au chaud 

NAVETS

- Peler, lever à la cuillère à pomme parisienne

- Faire cuire 8 minutes a l'eau bouillante

- Chauffer le beurre, ajouter le sucre et les navets égouttés

- Cuire pendant 10 minutes, mélanger régulièrement

- Réserver au chaud

FINITIONS

- Disposer les légumes au fond de l'assiette, dessus 2 roulets de limandes , ajouter la sauce 

- Prélever les pluches, décorer  

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