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Fiche technique de fabricationN°
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Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 494,009 KJ
Prix de revient TTC par unité: 9,023 €
Prix de revient TTC Total : 135,341 €
Descriptif, argumentation :

Article Unité Total PUTTC PTTTC
BOUCHERIE
Entrecôte kg 2.9999999999999996 3,000 25,848 77,544
CAVE
BIERE Guiness (canette) canette 0 2,500 6,490 16,225
CHARCUTERIE
Poitrine fumée kg 0.25 0,250 9,390 2,348
CREMERIE
Beurre kg 0.05 0.05 0.05 0,125 9,107 1,138
Crème liquide l 0.25 0,250 3,091 0,773
Lait L 0.25 0,250 0,802 0,201
ECONOMAT
Cannelle bâtons Flacon 0 0,025 11,987 0,300
Clous de girofle Pièce 0 2,500 10,803 27,008
Fond brun clair Boite 0 0,050 10,676 0,534
Huile d'olives l 0.15 0.125 0,275 4,937 1,358
Noix de muscade Pm 0 0,013 1,940 0,024
Poivre blanc kg 0.0025 0.0025 0.0025 0.0025 0,010 5,792 0,058
Sel fin (kg) kg 0.0025 0.0025 0.0025 0.0025 0,010 0,692 0,007
Sucre roux kg 0 0,075 2,679 0,201
LEGUMERIE
Carottes kg 1.25 1,250 1,161 1,451
Céleri rave kg 1 1,000 2,638 2,638
Choux verts Pièce 0.7499999999999999 0,750 2,004 1,503
Gros oignons kg 0.25 0,250 0,844 0,211
Pommes de terre Bintje kg 1.875 1,875 0,971 1,821
 
Progression Réa. Sur.

Base

Parer et détailler les entrecôtes.

Sauter à la commande.

Sauce

Réaliser une sauce courte par déglaçage : torréfier les épices et le muscovado, déglacer à la bière, réduire, mouiller au fond, réduire et vérifier l'assaisonnement. Passer la sauce et monter au beurre.

Colcannon

Réaliser les préliminaires.

Emincer le chou et l'étuver avec oignon ciselé 35 min.

Réaliser un écrasé de pomme de terre, lier beurre, lait et crème, terminer en ajoutant le chou vert.

Etuvée de légumes

Réaliser les préliminaires.

Tailler les carottes en sifflets et le céleri en mirepoix.

Tailler la poitrine en lardons, rissoler, ajouter les légumes et mijoter 10 à 15 min.

Dressage

Libre

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