Fiche technique de fabricationN° Catégorie : Sous-Catégorie : --- Auteur : - Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 709,838 KJ Prix de revient TTC par unité:
6,514 € Prix de revient TTC Total :
26,058 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Total
PUTTC
PTTTC
CAVE
COGNAC vs
bouteille
0.075
0,075
17,596
1,320
CHARCUTERIE
Jambon de Serrano
kg
0.15
0
0,175
17,197
3,009
ECONOMAT
Huile d'olives
l
0.04
0
0,065
4,937
0,321
Poivre blanc moulu
kg
0.0025
0,003
9,846
0,025
Riz long
kg
0
0,150
1,570
0,236
Safran filaments
poche
0.0005
0,001
4,200
0,002
Sel fin (kg)
kg
0.005
0,005
0,692
0,003
Sel gros 10kg
Sac de 10 kg
0.005
0,005
0,689
0,003
LEGUMERIE
Ail
kg
0.025
0
0,050
5,803
0,290
Bouquet garni
Pièce
0.125
0
0,250
1,161
0,290
Gros oignons
kg
0.25
0
0,290
0,844
0,245
Poivrons jaunes
Kg
0
0,075
5,117
0,384
Poivrons rouges
kg
0.15
0
0,225
3,429
0,772
Poivrons verts
kg
0.15
0
0,225
3,429
0,772
Tomates grosses
Kg
0.5
0,500
2,922
1,461
POISSONNERIE
Arêtes pour fumet
kg
0.25
0,250
5,222
1,306
Encornet 200/300
kg
0.25
0,250
16,827
4,207
Langoustines fraîches (80 g)
kg
0.25
0,250
14,717
3,679
Lotte
kg
0.25
0,250
20,493
5,123
Moules de bouchot
kg
0.5
0,500
5,222
2,611
Progression
Réa.
Sur.
Préparations préliminaires
Dégorger les arrêtes de poisson.
Habiller la lotte.
Lever et parer la lotte.
Détailler les calmars en lanières.
Préparer le bouquet garni.
Emincer les oignons et l'ail.
Décortiquer les langoustines.
Gratter et laver les moules.
Laver, éplucher et laver les légumes.
Détailler le jambon en lanières.
Détailler les poivrons en lanières et brunoises.
Monder, épépiner et concasser les tomates.
Marquer en cuisson le fumet
Farie suer à l'huile les carapaces de langoustines, ajouter les arrêtes égouttées.
Ajouter la garniture aromatique, mouiller avec 2l d'eau.
Saler et cuire 15 minutes à feu doux. Filtrer.
Marquer en cuisson la zarzuela
Suer le jambon, les oignons et l'ail, ajouter les tomates, cuire à feu doux. Réserver.
Saisir les queues de langoustines, réserver.
Marquer en cuisson la zarzuela
Saisir les calmars, la lotte, les lanières de poivrons.
Ajouter le bouillon, le safran, le Cognac, cuire à feu doux.
Ouvrir les moules à feu vif à sec, les ajouter.
Marquer en cuisson le riz Valencienne
Suer les oignons ciselés, les poivrons et nacrer le riz.
Mouiller 1 fois 1/2 l volume du riz, assaisonner.
Cuire au four à 180°C à couvert pendant 17 minutes.
Egréner, ajouter le jambon.
Dresser
Dresser la zarzela en assiette creuse et le riz en ramequin adapté.
