 |
Pour
|
Fiche technique de fabricationN°
Catégorie :
Sous-Catégorie : ---
Auteur : -
Produit allergène :
Céleri, Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 489,271 KJ
Prix de revient TTC par unité:
6,918 €
Prix de revient TTC Total :
27,672 €
Descriptif, argumentation :
|
|
|
|
| Article |
Unité |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Total |
PUTTC |
PTTTC |
|
BOUCHERIE |
| Epaule d'agneau désossée |
kg |
0.6 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,600 |
18,779 |
11,267 |
|
BOULANGERIE |
| Farine T 45 |
kg |
|
|
0.04 |
|
|
|
|
|
|
0,040 |
0,670 |
0,027 |
|
CREMERIE |
| Beurre |
kg |
|
|
0.04 |
0.04 |
|
|
|
|
|
0,080 |
9,107 |
0,729 |
|
|
| Crème liquide |
l |
|
|
0.1 |
|
|
|
|
|
|
0,100 |
3,091 |
0,309 |
|
|
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
0.08 |
|
0.8 |
|
|
|
|
|
|
0,880 |
8,231 |
7,243 |
|
ECONOMAT |
| Clous de girofle |
Pièce |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,400 |
10,803 |
4,321 |
|
|
| Sel fin (kg) |
kg |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
0,000 |
0,692 |
0,000 |
|
|
| Sel gros 10kg |
Sac de 10 kg |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
0,000 |
0,689 |
0,000 |
|
|
| Sucre en poudre |
kg |
|
0 |
|
0.002 |
|
|
|
|
|
0,042 |
1,635 |
0,069 |
|
LEGUMERIE |
| Ail |
kg |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,004 |
5,803 |
0,023 |
|
|
| Bouquet garni |
Pièce |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,400 |
1,161 |
0,464 |
|
|
| Carottes |
kg |
|
0 |
|
0.4 |
|
|
|
|
|
0,480 |
1,161 |
0,557 |
|
|
| Céleri branche |
kg |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,040 |
1,899 |
0,076 |
|
|
| Cerfeuil |
Botte |
|
|
|
|
0.2 |
|
|
|
|
0,200 |
1,161 |
0,232 |
|
|
| Ciboulette |
Botte |
|
|
|
|
0.2 |
|
|
|
|
0,200 |
1,055 |
0,211 |
|
|
| Courgettes |
kg |
|
|
|
0.12 |
|
|
|
|
|
0,120 |
2,427 |
0,291 |
|
|
| Gros oignons |
kg |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,080 |
0,844 |
0,068 |
|
|
| Navets ronds |
kg |
|
|
|
0.4 |
|
|
|
|
|
0,400 |
2,638 |
1,055 |
|
|
| Poireaux |
kg |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,080 |
1,952 |
0,156 |
|
SURGELES |
| Haricots verts fins congelés |
kg |
|
|
|
0.12 |
|
|
|
|
|
0,120 |
1,178 |
0,141 |
|
|
| Petits oignons garniture |
kg |
|
|
|
0.12 |
|
|
|
|
|
0,120 |
2,011 |
0,241 |
|
|
| Petits pois congelés |
kg |
|
|
|
0.12 |
|
|
|
|
|
0,120 |
1,586 |
0,190 |
|
| |
| Progression |
Réa. |
Sur. |
| Base |
|
|
| Habiller la pièce de viande |
00:10:00 |
|
| Découper en cubes |
00:10:00 |
|
| Réaliser une cuisson "pocher" départ à froid |
00:10:00 |
|
|
|
|
| Sauce |
|
|
| Décanter les morceaux de viande |
00:05:00 |
|
| Confectionner un velouté |
00:10:00 |
|
| Lier crème et jaune |
00:05:00 |
|
| Passer la sauce sur les morceaux de viande |
00:05:00 |
|
|
|
|
| Garniture |
|
|
| Carottes, courgettes et navets tournées puis glacés à blanc |
00:30:00 |
|
| Tailler les haricots verts en jardinière et les cuire à l'Anglaise ainsi que les petits pois |
|
|
|
|
|
| Finition et dressage |
|
|
| En légumiers, morceaux de viandes nappés, bouquets de légumes autour |
00:03:00 |
|
| Ciboulette et pluches de cerfeuil au départ |
00:20:00 |
|
|
| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
|
|
|
|