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Confit de canard , pommes salardaise ---- Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°6987
Catégorie : -----
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
18 998,184 KJ
Prix de revient TTC par unité:
49,716 €
Prix de revient TTC Total :
198,865 €
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Base |
FINITION |
Confit de canard |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
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ECONOMAT |
| Brisure de truffe |
kg |
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0 |
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0,005 |
19,800 |
0,099 |
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LEGUMERIE |
| Ail |
kg |
0.05 |
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0,050 |
5,803 |
0,290 |
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| Persil frisé |
bottes |
0.05 |
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0,050 |
1,266 |
0,063 |
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| Pommes de terre Bintje |
kg |
0.8 |
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0,800 |
0,971 |
0,777 |
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VOLAILLE |
| Confit de canard |
kg |
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0.8 |
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0,800 |
14,960 |
11,968 |
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| Graisse d'oie |
kg |
0.06 |
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0,060 |
6,858 |
0,411 |
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| Magrets fumés en tranches |
piéces |
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0 |
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8,000 |
23,157 |
185,256 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
| Peler les pommes de terre, les laver et les couper en tranches de 5 mm d'épaisseur |
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| Hacher l'ail et le persil, les mélanger |
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| Faire chauffer la graisse dans une lyonnaise, ajouter les pommes de terre et la moitié de la persillade, sauter à feu vif pendant 10 à 15 mn |
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Ajouter le reste de la persillade, assaisonner, baisser le feu et poursuivre la cuisson (éventuellement au four)
Ajouter avant l'envoi une julienne de truffe et de magret de canard fumé |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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