 |
Mousseline de poisson , beurre blanc à l'aneth ---- Pour
pers |
Fiche technique de fabricationN°6986
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 131,764 KJ
Prix de revient TTC par unité:
3,644 €
Prix de revient TTC Total :
87,452 €
Descriptif, argumentation :
|
|
|
|
| Article |
Unité |
Farce |
Garniture |
Sauce |
|
|
|
|
|
|
Total |
PUTTC |
PTTTC |
|
CAVE |
| HAUT POITOU Sauvignon AOC |
Bouteille |
|
|
0.4 |
|
|
|
|
|
|
0,400 |
0,918 |
0,367 |
|
CREMERIE |
| Beurre |
kg |
0.12 |
0.6 |
0.6 |
|
|
|
|
|
|
0,920 |
9,107 |
8,378 |
|
|
| Crème liquide |
l |
1 |
|
|
|
|
|
|
|
|
1,000 |
3,091 |
3,091 |
|
|
| Oeufs (blancs) |
Pièce |
8 |
|
|
|
|
|
|
|
|
8,000 |
4,279 |
34,232 |
|
ECONOMAT |
| Sel fin (kg) |
kg |
0.004 |
0.004 |
0.004 |
|
|
|
|
|
|
0,012 |
0,692 |
0,008 |
|
|
| Vinaigre d'alcool blanc |
Bouteille |
|
|
0.06 |
|
|
|
|
|
|
0,060 |
1,372 |
0,082 |
|
LEGUMERIE |
| Aneth |
Botte |
|
|
0.8 |
|
|
|
|
|
|
0,800 |
1,188 |
0,950 |
|
|
| Echalotes |
kg |
|
|
0.16 |
|
|
|
|
|
|
0,160 |
2,532 |
0,405 |
|
POISSONNERIE |
| Filets de merlan |
kg |
2.4 |
|
|
|
|
|
|
|
|
2,400 |
14,717 |
35,321 |
|
SURGELES |
| Moules décortiquées surgelées |
kg |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,800 |
5,771 |
4,617 |
|
| |
| Progression |
Réa. |
Sur. |
| Farce Mousseline de poisson |
|
|
Réaliser la farce mousseline |
|
|
Chemiser les moules et les garnir de farce. |
|
|
Cuire au bain-marie à 180°C. |
|
|
Garnitures Cuire les moules à la vapeur puis ajouter au beurre blanc avant l'envoi |
|
|
| R??aliser la sauce |
|
|
Réaliser un beurre blanc à l'anath |
|
|
| Dressage |
|
|
A votre convenance |
|
|
|
| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
|
|
|
|