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Fiche technique de fabricationN°
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Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 279,710 KJ
Prix de revient TTC par unité: 3,346 €
Prix de revient TTC Total : 26,772 €
Descriptif, argumentation :

Article Unité Total PUTTC PTTTC
BOULANGERIE
Farine T 55 kg 0.32 0.028000000000000004 0,348 1,772 0,617
CAVE
Eau L 0.16 0,160 0,279 0,045
Vin blanc Cuisine Bouteille 0 0,400 2,656 1,062
CREMERIE
Beurre kg 0.028000000000000004 0.028000000000000004 0,108 9,107 0,984
Crème liquide l 0.24 0,240 3,091 0,742
Margarine feuilletage kg 0.24 0,240 23,535 5,648
Oeufs (jaunes) Pièce 0.8 0,800 8,231 6,585
ECONOMAT
Poivre du moulin Pm 0.004 0,004 8,992 0,036
Safran poudre kg 0.0008 0,001 4,546 0,004
Sel fin (kg) kg 0.004 0,004 0,692 0,003
Sel fin (kg) kg 0.0064 0,006 0,692 0,004
LEGUMERIE
Citrons (kg) kg 0 0,160 2,268 0,363
Echalotes kg 0 0,080 2,532 0,203
Persil plat bottes 0 0.0024000000000000002 0,026 1,266 0,033
POISSONNERIE
Moules de bouchot kg 0 2,000 5,222 10,444
 
Progression Réa. Sur.
Feuilletage

Réaliser un feuilletage à 6 tours

Abaisser et détailler des bouchées

Cuire.

Moules marinières

Gratter et laver les moules

Ciseler les échalotes

Cuire façon marinière

Finition de la sauce

Décortiquer les moules

Passer le fond de cuisson au chinois et réaliser un velouté avec ce fond de cuisson

Safraner, et rectifier l'assaisonnement

Ajouter les moules décortiquées dans le velouté

Dressage

Ouvrir les bouchées, remplir d'appareil, et décorer avec persil en branche

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