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Assiette autour de l'ananas Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°6973
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Produit allergène :
Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 546,557 KJ
Prix de revient TTC par unité:
39,262 €
Prix de revient TTC Total :
235,574 €
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Base tiramisu |
crumble |
Gazpacho |
Sorbet |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
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BOULANGERIE |
| Farine T 55 |
kg |
|
0 |
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0,060 |
1,772 |
0,106 |
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CAVE |
| RHUM Negrita |
bouteille |
|
0 |
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0,038 |
12,732 |
0,477 |
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| Sirop de sucre de canne |
bouteille |
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0.07500000000000001 |
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0,075 |
1,400 |
0,105 |
|
CREMERIE |
| Beurre |
kg |
|
0 |
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|
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|
0,075 |
9,107 |
0,683 |
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| Mascarpone |
Pot 0,250 g |
0.375 |
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|
0,375 |
4,618 |
1,732 |
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| Oeufs (blancs) |
Pièce |
2.25 |
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2,250 |
4,279 |
9,628 |
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| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
3.75 |
|
0.75 |
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4,500 |
8,231 |
37,040 |
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ECONOMAT |
| Amandes en poudre |
kg |
|
0 |
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0,019 |
9,948 |
0,187 |
|
|
| Biscuits à la cuillère |
paquet |
0.375 |
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|
0,375 |
20,062 |
7,523 |
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|
| Cacao en poudre |
kg |
0.0225 |
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0,023 |
11,225 |
0,253 |
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| Gélatine poudre (kg) |
kg |
0.006 |
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|
0,006 |
21,016 |
0,126 |
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| Graines de pavots |
kg |
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|
0.0075 |
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0,008 |
10,875 |
0,082 |
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|
| Noix de cajou décortiquées |
kg |
|
0 |
|
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0,019 |
4,399 |
0,082 |
|
|
| Noix de coco râpée |
kg |
|
0 |
|
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0,015 |
6,026 |
0,090 |
|
|
| Vanille gousses |
Pièce |
|
0 |
|
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|
1,500 |
109,129 |
163,694 |
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LEGUMERIE |
| Ananas frais |
Pièce |
0.75 |
0.75 |
0.75 |
0.75 |
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3,000 |
1,583 |
4,749 |
|
|
| Menthe fraîche |
Botte |
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|
0.1875 |
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0,188 |
1,266 |
0,237 |
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SURGELES |
| Plaque de feuilletage (700 g) |
plaque |
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|
0.1875 |
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|
0,188 |
46,831 |
8,781 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
| TIRAMISU |
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| Blanchir jaunes et sucre, rajouter la gelée bavaroise ( favorise une meilleure présentation).+ le mascarpone et mélanger |
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| Monter les blancs d'oeufs en neige très ferme et incorporer. |
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| Dressage : inmbiber des biscuits à la cuillère dans le sirop et tapisser le fond d'un ramequin, puis mascarpone puis dés d'ananas caramélisés *2. Réserver au frais. |
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| CRUMBLE |
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| Préparer l'ananas, le tailler en dés et caraméliser avec 20%du beurre et du sucre roux+la vanille. Fambez au rhum et laisser refroidir. |
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| Appareil à crumble : farine + 80% sucre roux, poudre amande, noix de cajou écrasées en miettes ; ajouter le beurre en dés et travauiller jusqu'à consisitance sableuse. |
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| Garnir moules avec ananas, saupoudrer noix de coco râpée puis pâte à crumbler ; Cuire |
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| GAZPACHO |
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| Préparer l'ananas : tailler en dés la moitiè. Mixer l'autre moitiè avec glaçons et sirop de canne; Réserver au frais. |
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| Ciseler la menthe |
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| Réaliser des torsades de feuilletage au pavot. Cuire |
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| Dresser en incorporant les dés d'anans à la purée ainsi que menthe ciselée. Torsade sur verrine à l'envoi |
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| SORBET |
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| Réaliser. |
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| Hygiène |
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