Filet de lieu braisé , sauce américaine ----
Pour
Fiche technique de fabricationN° 6962Catégorie : Entrées chaudesSous-Catégorie : ---Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Gluten, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 258,737 KJPrix de revient TTC par unité:
4,670 € Prix de revient TTC Total :
23,352 € Descriptif, argumentation :
Article Unité Base base cuisson Sauce américaine Décor Total PUTTC PTTTC
BOULANGERIE
Farine T 45
kg
0.01875
0,019
0,670
0,013
CAVE
COGNAC ***
Bouteille
0.025
0,025
19,015
0,475
Vin blanc Cuisine
Bouteille
0.0625
0.0625
0,125
2,656
0,332
CREMERIE
Beurre
kg
0.01875
0.01875
0,044
9,107
0,398
ECONOMAT
Concentré de tomates
Boite 4/4
0.025
0,025
1,465
0,037
Huile d'olives
l
0.03125
0,031
4,937
0,154
Sel fin (kg)
kg
0.003125
0.003125
0.003125
0,009
0,692
0,006
Tomates pelées
4/4
0.03125
0,031
2,167
0,068
LEGUMERIE
Ail
kg
0.00125
0,001
5,803
0,007
Bouquet garni
Pièce
0.625
0,625
1,161
0,726
Carottes
kg
0.05
0,050
1,161
0,058
Cerfeuil
Botte
0.15625
0,156
1,161
0,181
Citrons (kg)
kg
0.125
0,125
2,268
0,284
Echalotes
kg
0.025
0.025
0,056
2,532
0,142
Estragon
Botte
0.15625
0,156
1,161
0,181
Gros oignons
kg
0.05
0,050
0,844
0,042
POISSONNERIE
Etrilles
kg
0.3125
0,313
8,387
2,621
Filets de lieu
Kg
0.9375
0,938
11,078
10,386
PRODUITS CONFECTIONNES
Fumet de poisson
l
0.46875
0.46875
0,625
11,584
7,240
Progression Réa. Sur
Eplucher et laver les légumes.
Base
Parer et détailler les filets de lieu
.
Plaquer les filets pour une cuisson à court-mouillement.
Cuisson
Braiser à court mouillement (7 à 8 minutes au four à 180°C).
Sauce am??ricaine
Emincer les légumes et hacher les herbes.
Saisir les étrilles à l'huile d'olive. Ajouter et suer la GA. Ajouter le concentré de tomate et cuire quelques secondes. Flamber, Déglacer et mouiller au fumet. Ajouter le BG et l'ail et cuire 30 minutes.
Réaliser le beurre manié.
Mixer et passer au chinois le fonds de sauce américaine.
Rectifier la sauce et lier au beurre manié.
Dressage
Dresser sur assiette et décorer
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation
