Pomponnette au rhum vieux ---- Pour

Fiche technique de fabricationN°6951
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
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Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 627,427 KJ
Prix de revient TTC par unité: 7,530 €
Prix de revient TTC Total : 60,242 €
Descriptif, argumentation :

Article Unité Pâte à savarin Sirop Chantilly Décor et finition Total PUTTC PTTTC
BOULANGERIE
Levure de bière cubes kg 0.012 0,012 2,485 0,030
CAVE
Eau L 0.08 0,080 0,279 0,022
Eau L 0 0,400 0,279 0,112
RHUM Negrita bouteille 0 0,100 12,732 1,273
CREMERIE
Beurre kg 0.08 0,080 9,107 0,729
Crème UHT 15% L 0.4 0,400 2,310 0,924
Oeufs (entiers) Pièce 2 2,000 0,158 0,316
ECONOMAT
Amandes effilées kg 0.01 0,010 11,197 0,112
Angélique kg 0.02 0,020 17,268 0,345
Bigarreaux confits kg 0.02 0,020 7,891 0,158
Farine kg 0.2 0,200 0,950 0,190
Nappage blond kg 0.14 0,140 4,081 0,571
Sel fin (kg) kg 0.005 0,005 0,692 0,003
Sucre en poudre kg 0 0,200 1,635 0,327
Sucre en poudre kg 0.02 0,020 1,635 0,033
Sucre glace kg 0.04 0,040 4,378 0,175
Vanille gousses Pièce 0 0,500 109,129 54,565
Vanille liquide 1/2 l 0.005 0,005 4,555 0,023
LEGUMERIE
Oranges (pièce) Pièce 0 1,000 0,334 0,334
 
Progression Réa. Sur.
P??te ?  savarin

Réaliser une pâte à savarin, laisser pousser, rompre, mouler en moules à dariole chemisés et laisser pousser une deuxième fois avant de cuire puis tremper à chaud.

Sirop

Réaliser un sirop de trempage et parfumer

00:10:00
Chantilly

Réaliser une crème chantilly et réserver au froid

D??cor et finition

Lustrer le baba trempé au nappage et décorer avec la chantilly et les autres éléments de décor

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation