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Pommes dauphine ---- Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°6938
Catégorie : Garnitures
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Produit allergène :
Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 014,260 KJ
Prix de revient TTC par unité:
37,959 €
Prix de revient TTC Total :
1 518,355 €
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Base |
Pâte à choux |
Cuisson |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
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BOULANGERIE |
| Farine T 45 |
kg |
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0 |
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0,500 |
0,670 |
0,335 |
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CAVE |
| Eau |
L |
|
0 |
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1,000 |
0,279 |
0,279 |
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CREMERIE |
| Beurre |
kg |
|
0 |
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0,280 |
9,107 |
2,550 |
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| Oeufs (entiers) |
Pièce |
|
0 |
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16,000 |
0,158 |
2,528 |
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ECONOMAT |
| Huile de friture |
Bidon de 10l |
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40 |
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40,000 |
37,716 |
1508,640 |
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| Noix de muscade |
Pm |
|
0 |
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0,020 |
1,940 |
0,039 |
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| Piment de Cayenne |
Pm |
|
0 |
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0,020 |
3,645 |
0,073 |
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| Sel fin (kg) |
kg |
|
0 |
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0,020 |
0,692 |
0,014 |
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| Sel gros 10kg |
Sac de 10 kg |
0.02 |
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0,020 |
0,689 |
0,014 |
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LEGUMERIE |
| Pommes de terre B.F.15 |
kg |
4 |
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4,000 |
0,971 |
3,884 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
| Base |
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| Éplucher et laver les pommes de terre |
00:10:00 |
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| Cuire à l'Anglaise |
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| Passer au moulin à légumes |
00:10:00 |
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| P??te ? choux |
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| Réaliser une pâte à choux |
00:10:00 |
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| Finition |
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| Mélanger la purée de pomme de terre (2/3) et la pâte à choux (1/3) |
00:05:00 |
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| Frire en les moulant à la cuillère |
00:20:00 |
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| Dressage sur plat rond et papier absorbant |
00:05:00 |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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