Pour
Fiche technique de fabricationN° Catégorie : Sous-Catégorie : ---Auteur : -
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 337,057 KJPrix de revient TTC par unité:
6,092 € Prix de revient TTC Total :
48,737 € Descriptif, argumentation :
Article Unité Total PUTTC PTTTC
CAVE
Vin blanc Cuisine
Bouteille
0
0,080
2,656
0,212
CREMERIE
Beurre
kg
0
0,064
9,107
0,583
Crème liquide
l
0
0,080
3,091
0,247
ECONOMAT
Cannelle en poudre
kg
0.0008
0
0,002
4,999
0,008
Cumin poudre
kg
0.0008
0
0,002
3,895
0,006
Curry (kg)
kg
0.0008
0
0,002
8,357
0,013
Germes de soja (boite)
boite4/4
0.16
0,160
1,576
0,252
Gingembre en poudre
Kg
0.0008
0
0,002
4,131
0,007
Huile d'olives
l
0.12
0,120
4,937
0,592
Huile de sésame
Bouteille
0.16
0,160
6,858
1,097
Lait de Coco
Boite 1/4
0
0,800
5,706
4,565
Olives noires dénoyautées
Boite
0.08
0,080
1,897
0,152
Quatre épices
Boite
0.0008
0,001
7,739
0,006
Sauce soja
l
0.016
0,016
9,331
0,149
LEGUMERIE
Basilic
Botte
0.4
0,400
1,161
0,464
Blanc de poireaux
kg
0.32
0,320
1,867
0,597
Carottes
kg
0.24
0,240
1,161
0,279
Citron
kg
0.08
0,080
2,268
0,181
Coriandre fraîche
botte
0.4
0,400
1,266
0,506
Echalotes
kg
0
0,080
2,532
0,203
Gingembre
kg
0.016
0,016
5,803
0,093
POISSONNERIE
Coques
kg
0
0,800
10,286
8,229
Filets de daurade
Pièce
8
8,000
3,721
29,768
SURGELES
Pois gourmands surgelés
kg
0.24
0,240
2,190
0,526
Progression Réa. Sur
Base
Clouter les filets de dorade avec copeaux d'olives, mariner avec huile, jus de citron et épices.
A l'envoi, égoutter et sauter.
Marinière de coques
Ouvrir les coques façon marinière ( vin blanc et échalote).
Décoquiller et réserver les coques.
Filtrer la cuisson, réduire demi-glace, mouiller lait de coco, crème et épices, réduire à nappe.
Emulsionner avec beurre froid à l'envoi.
Légumes au wok
Réaliser les préliminaires.
Réaliser les taillages.
Suer le gingembre, puis carottes et poireaux.
Ajouter pois gourmand et germes de soja.
Ajouter coriandre hachée, sauce soja et cinq épices.
Finition
Sécher les feuilles de basilic au micro-ondes
Dressage
Légumes au wok cerclés, filet de dorade à côté coques et marinières autour, feuilles de basilic en décor
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation
