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Crème brûlée fève de tonka et ananas rôti Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°6928
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Produit allergène :
Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 568,790 KJ
Prix de revient TTC par unité:
14,845 €
Prix de revient TTC Total :
118,761 €
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Crème brulée |
Pain d'épices |
Ananas |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
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CREMERIE |
| Beurre |
kg |
|
0 |
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0,040 |
9,107 |
0,364 |
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| Crème UHT 15% |
L |
1 |
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1,000 |
2,310 |
2,310 |
|
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| Jaunes d'oeufs en brick |
L |
0.16 |
|
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0,160 |
9,136 |
1,462 |
|
|
| Lait |
L |
|
0 |
|
|
|
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0,120 |
0,802 |
0,096 |
|
ECONOMAT |
| Anis poudre |
Kg |
|
0 |
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0,001 |
1,321 |
0,001 |
|
|
| Cannelle en poudre |
kg |
|
0 |
|
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0,001 |
4,999 |
0,005 |
|
|
| Cassonade |
kg |
0.1 |
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0,100 |
3,555 |
0,356 |
|
|
| Cumin poudre |
kg |
|
0 |
|
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0,001 |
3,895 |
0,004 |
|
|
| Farine |
kg |
|
0 |
|
|
|
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|
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|
0,190 |
0,950 |
0,181 |
|
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| Fève tonka |
Kg |
0.001 |
|
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|
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|
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|
0,001 |
19,598 |
0,020 |
|
|
| Gingembre en poudre |
Kg |
|
0 |
|
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0,001 |
4,131 |
0,004 |
|
|
| Levure chimique |
Pièce |
|
0 |
|
|
|
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|
0,500 |
0,434 |
0,217 |
|
|
| Miel |
kg |
|
0 |
|
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|
|
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|
0,140 |
7,533 |
1,055 |
|
|
| Noix de muscade |
Pm |
|
0 |
|
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0,001 |
1,940 |
0,002 |
|
|
| Sucre en poudre |
kg |
0.2 |
0.1 |
0.1 |
|
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0,360 |
1,635 |
0,589 |
|
|
| Vanille gousses |
Pièce |
|
|
1 |
|
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1,000 |
109,129 |
109,129 |
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LEGUMERIE |
| Ananas victoria |
Pièce |
|
|
1 |
|
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1,000 |
2,511 |
2,511 |
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| Citrons verts (pièce) |
Pièce |
|
|
1 |
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1,000 |
0,341 |
0,341 |
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| Gingembre |
kg |
|
|
0.02 |
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0,020 |
5,803 |
0,116 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
Crème brûlée Réaliser un appareil à crème brûlée, parfumer avec la fève tonka râpée.
Cuire au four à 110 °C et brûler le cassonnade à l'envoi. |
00:15:00 |
00:30:00 |
Pain d'épices Réunir dans une russe le miel, le sucre, le lait et le beurre, chauffer doucement et réserver.
Ajouter les épices, la faine et la levure, mouler et cuire au four à 160°C |
00:15:00 |
00:50:00 |
Ananas Parer l'ananas et découper en tranches épaisses.
Sauter au sautoir, caraméliser, ajouter gingembre, vanille grattée et jus de citron vert.
Finir la cuisson au four en arrosant avec le sirop épicé. |
00:15:00 |
00:20:00 |
Dressage Dresser hamonieusement et agrémenter avec un décor caramel |
00:10:00 |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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